Сделай Сам (Знание) 1991-01, страница 59

ки труб, на последние, в свою очередь, подвешивают продукты; для подвески используют крючья из нержавеющей стали (чтобы мясо не прорывалось, крючья должны быть изготовлены из прутка толщиной не менее 10 мм) или шпагат в несколько прядей.

Ящик устанавливают на кирпичи. Сверху ящик закрывают металлическим листом или рогожей, которыми и регулируют тягу дыма в коптильной камере. Огонь разводят под ящиком. •

Во дворе приусадебного участка или на даче легко устроить простейшую подземную коптильню (рис. 3). Она представляет собой топку, вырытую в земле (топку можно облицевать кирпичом, но это не обязательно), и подземный дымоход. В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке установлена металлическая бочка без дна или металлический ящик соответствующих размеров. Снизу под бочкой укрепляют сетку для фильтрации дыма, она же предохраняет продукты от попадания в угли при обрыве подвесок. Сверху камеру накрывают рогожей, серпянкой, мешковиной, металлическим листом или деревянным щитом. Внутри коптильной камеры закреплены отрезки труб или прутки, на которые подвешивают мясопродукты.

Как коптить окорока, грудинки и корейки

В домашних условиях коптят соленые, сырые и вареные окорока, грудинки и корейки.

Соленые окоррка перед копчением вымачивают в воде для удаления излишней соли и сушат под навесом на сквозняке. Продолжительность вымачивания зависит от степени посола, размеров, жирности продукта, а также от температуры воды. Если, например, температура воды 10—15 °С, окорок среднего размера выдерживают в ней 3—5 ч.

При копчении вареных окороков, рулетов и др. их после посола вымачивают 1,5—3 ч в холодной воде. Затем помещают в большую (например, 50-литровую эмалированную кастрюлю) с кипящей водой. Мел

58

кие куски мяса, рулеты удобно подвешивать на палке. Температура воды при варке 80—90 °С, продолжительность варки — из расчета 50—60 мин на каждый килограмм окорока. Меньшие по размерам куски мяса вынимают из воды через 1 —1,5 ч. Температура к концу варки внутри окорока должна быть не ниже 75 °С, готовое мясо деревянная острая палочка (нож, вилка) должна протыкать легко, без особого усилия. Поскольку при варке из мяса уходит часть растворимых веществ, то целесообразно варить последовательно все мясные продукты в одной воде (после первой варки вода станет бульоном), что уменьшит потерю их массы и улучшит йкусовые достоинства.

После варки окорока, рулеты и другие вареные полуфабрикаты без промедления подвешивают в холодном проветриваемом помещении и охлаждают до 5—10 °С. Этот процесс можно вести и на подносах, уложив полуфабрикаты на него вверх кожей.

Просушенный окорок обвязывают шпагатом, делая из последнего сетку с ячейкой 20X20 см, вверху связывают из шпагата петлю для подвески. Окорок при копчении не должен касаться других окороков, стенок или каких-либо предметов в коптильне.

Температура Дыма около 20—25 °С, продолжительность копчения 2—4 сут. Обязательна выдержка окороков в холодном, сухом, проветриваемом помещении.

Что вкуснее копченого мяса нутрии!

Тушки нутрий после снятия шкурки и потрошения промывают в слегка розовом холодном растворе марганцовки. Затем тушки разрубают по хребту, каждую половинку делят поперек на четыре части и солят.

Для посолки необходимо подготовить посолочную смесь: на 10 кг мяса берут 1 кг соли, 150 г сахара, очищенную головку чеснока средней величины, растертую с солью, добавляют немного молотого слабожгучего красного перца {паприки), хмели-сунели. Этой