Сделай Сам (Знание) 1991-03, страница 110

Копченая рыба исчезла, но любовь к ней осталась. Выход один: станем коптить сами. Вообще-то процесс копчения достаточно сложен и трудоемок, особенно в домашних условиях, да еще в городской квартире. К тому же процесс холодного копчения весьма продолжительный.

Так, на рыбзаводах холодное копчение рыбы длится от 1,5 сут и больше. Энциклопедия «Домоводство» предлагает портативную коптильную установку, где обработка рыбы ведется от 1 до 6 сут.

Сложной задачей является также получение в домашних условиях «коптящего» дыма с температурой не более 30°С.

Долго и меня сдерживали эти казавшиеся на первый взгляд неразрешимыми в домашних условиях проблемы. Но охота пуще неволи. После неоднократных попыток, кажется, удалось сделать что-то приемлемое для практического применения. Это «что-то» я и выношу на суд любителей копченой рыбы.

Итак,

установка «Синец»

Так как рыба синец с прилавков давно канула в прошлое, я в память о ней назвал свою установку ее именем. Установка предназначена для холодного копчения рыбы в условиях городской квартиры (рис.1).

Продолжительность копчения в установке 4 — 10 ч и зависит от размера рыбы, ее состояния (пересушена, влажна), а также от вида дымообразующей древесины. Время окончания копчения устанавливается визуально, через прозрачную стенку камеры. Максимальная разовая загрузка камеры составляет 25 — 30 рыбин размером до 400 мм и весом до 0,5 кг каждая.

Древесину для копчения применяют только сухую; пригодна любая древесина, кроме смолистой (дым смолистой древесины придает рыбе горький привкус, и от него на стенках коптильни образуется слой сажи). Красавица березка, сгорая, дает густой, ароматный дым с едва уловимым приятным дегтярным привкусом. Дым вечно дрожащей осины придает рыбе нежный и тонкий вкус. Бук и дуб хороши со всех сторон. Если осина в печке ведет себя легкомысленно — трещит, внезапно вспыхивает, причем чаще когда не надо, — эти солидные коптильщики и в печи ведут себя степенно: тлеют ровно, долго, гривы дыма основательны и тяжелы, аромат его приятный и стойкий. Всего

Рис.1. Коптильня «Синец» на кухне

для обработки одной закладки рыбы требуется 0,5 — 2,5 кг древесины.

Изготовление установки «Синец» в домашних условиях не составляет большого труда, конечно, при наличии соответствующих инструментов и материалов (дрели, паяльника, тисков, ножниц по металлу, жести от консервных банок, листового оргстекла, дюралюминия, пластика, картона, резиновых трубок). Необходимые материалы легко приобрести в магазинах «Юный техник», «Сделай сам», аптеках, хозмагазинах.

Камера. Для камеры установки пригодна любая готовая емкость подходящих размеров. Камеру можно изготовить из листового металла (дюралюминия, железа и др.) или даже целиком из оргстекла. Форма камеры любая (цилиндрическая, прямоугольная). Для соединения деталей камеры применяют и пайку, и сварку, и клепку, и клей.

У меня камера с крышкой сделана из дюралевых листов и уголков на заклеп-

109