Сделай Сам (Знание) 1991-03, страница 112

трубу и натрубник, образующие разъемную конструкцию (для удобства хранения). На натрубникепредусмотрена заслонка, с помощью которой регулируется тяга в коптильне.

«Синец» в работе

Установка «Синец» располагается на кухне городской квартиры. Дым получается в результате тления древесных чурок в нечи, нагреваемой горелкой газовой плиты. (Если хозяйке потребуется конфорка, процесс копчения можно прервать.) Охлажденный охладителем дым поступает в камеру, где подвешена рыба. Чтобы рыба за период копчения сильно не усыхала, в камеру для увлажнения атмосферы ставится посуда с водой. Для этого подойдет глубокая тарелка, низкая банка, плошки и т.п. (в посуду наливают два стакана воды).

Перед «работой» камера, конечно, закрывается крышкой и с помощью трубы с натрубником соединяется с вентиляционным отверстием кухни. Воздушная тяга создает в камере пониженное давление, в результате чего происходит подсос воздуха в камеру через щели между крышкой и камерой, в стыках стенок камеры и др. Все эти мелкие воздушные потоки активно перемешивают дым, поступающий в камеру. Перемешиванию дыма способствует и посуда с водой, о которую разбивается поток дыма из печки. Все это способствует лучшей обволакиваемости рыбы дымом и получению более равномерного «загара» копчения у рыбы. Движение дыма и качество «загара» хорошо видны через прозрачную стенку камеры. Если камера оказалась герметичной и подсоса воздуха через щели (ввиду их отсутствия) не происходит, то есть отсутствует в камере перемешивающий дым сквозняк, его можно создать искусственно, просверлив несколько отверстий диаметром 1,5 — 2 мм в стенках камеры на разной высоте.

Как уже говорилось, для копчения заготавливают сухие древесные чурки. Сначала пилят чурбачки длиной не более 50 мм. Потом эти чурбачки рубят на чурочки сечением не более 10x10 мм. Печка загружается чурками на 2/3 высоты печки и закрывается крышкой. Охладитель подсоединяется резиновой трубкой к водопроводному крану. Напор должен быть таким, чтобы струя воды из отводящей трубки выходила без напора.

После того как из отводящей трубки пошла вода, зажигается газовая горелка.

При установившемся ровном ветре на улице или при тихой погоде процесс копчения идет ровно, без выхлопов дыма на кухню. Во время загрузки чурок в печь крышку полностью убирать не надо во избежание попадания дыма в кухню. Чтобы протолкнуть чурку в печь, достаточно небольшой щели. По мере сгорания чурки добавляют в печь, притрамбовывая и поворачивая их кочергой (куском проволоки), чтобы тление шло более интенсивно.

Приблизительно через час копчения в печке скапливается уголь, уже не дающий дыма. Тогда горелка выключается, на печь набрасывается мокрая тряпка, печь отсоединяется от охладителя и уголь из нее выбрасывается. Печь чистится от пригара, промывается горячей водой, высушивается над горелкой, присоединяется снова к охладителю, загружается чурками, и процесс возобновляется. Многие думают: а где добыть подходящую древесину? Могу посоветовать — взять у себя на работе. Мебельная промышленность делает канцелярские стулья по принципу «тяп-ляп». Они быстро ломаются, списываются и попадают в костер. Вот здесь вам и береза, и бук, и дуб. Канцелярского стула хватает на один-два цикла копчения. Конечно, перед употреблением мебели с нее необходимо тщательно снять рубанком или крупной наждачной шкуркой слой лака или краски.

Наконец рыба приняла цвет поджаренной хлебной корочки. Гасим пламя горелки, даем проветриться камере. Рыба вынимается и складывается горкой, как дрова в костре. От нее идет неприятный резкий запах гари. За ночь этот запах исчезает и горка начинает благоухать тем желанным неповторимым ароматом, ради которого все это делается.

Почему-то в этот момент начинаешь думать о том, как приготовить в домашних условиях Жигулевское...

После завершения копчения все элементы установки необходимо промыть и протереть, прежде чем убрать на хранение. Камера промывается раствором соды со стиральным порошком. Прозрачная стенка из оргстекла (или из обычного стекла оконное) после промывки протирается еще и ацетоном.

Подготовка рыбы к копчению

У нас на Волге более или менее доступной рыбой для копчения является

111