Техника - молодёжи 1954-08, страница 15

Прежде всего струями воды тщательно обмывают треску. Затем работницы ловким движением ножа удаляют с брюшины и позвоночника некрасивую черную пленку, которая портит вид рыбы.

К каждой рыбе особый подход.

Весной на рыбокомбинат прибывают большие количества крупного, жирного леща. Его доставляют из Астрахани, Ростова-на-Дону, Таганрога, Азова. Казалось, не все ли равно, в каких водах выловлен лещ? Быть может, его можно обрабатывать одним и тем же способом? Оказывается, этого делать нельзя. Каждый раз по документам выясняют, в каком водоеме была выловлена рыба. Технологов интересует, попала ли она в невод в период икрометания или уже отнерестившаяся, и многие другие «биографические» данные.

Азово-черноморский лещ жирный и крупный — он требует особой обработки. Каспийский менее упитан, его обрабатывают другим способом. Весной лещи доставляются охлажденными, то-есть пересыпанными льдом. Такой вид доставки требует ускоренной обработки.

Рыбу вначале промывают и производят мокрый посол в теплых тузлуках высокой концентрации. Жирный азово-черноморский лещ солится 6—12 часов, а каспийский всего 4—6 часов.

К многочисленному семейству лососевых пород относится сиг У него много разновидностей: пыжьян, муксун, ряпушка, проходной и озерной сиг. Лучшие из них водятся в Чудском и Ладожском озерах.

Разрез коптильного тоннеля.

Сиг требует самого деликатного обращения. У него нежное мясо, тонкая кожа. Иначе как воздушным способом его оттаивать нельзя. Если лещ подсаливается от 4 до 12 часов, то сиг всего лишь 30—60 минуг.

Перед отправкой трески, леща, сига, воблы в коптиль иое отделение предстоит еще одна трудоемкая операция: рыбу необходимо обвязать бечевкой. Для чего это делается? Во время горячей обработки мясо рыб быстро сваривается, теряет прочность, легко отделяется от костей и под действием собственной тяжести обрывается. Чтобы предотвратить это, рыбу вдоль и поперек обвязывают бечевой или прошивают. До последнего времени прошивка рыбы производилась вручную. Недавно слесарь комбината Александр Жилин изобрел простую, высокопроизводительную машину. Таким образом, и эта трудоемкая работа скоро будет механизирована. Чтобы не ухудшать вкусовых качеств рыбы, проколы при прошивке делаются в области позвоночника, где меньше всего жира. Следовательно, при копчении будут минимальные потери питательных веществ.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ДЫМОМ

Уже давно известны антисептические свойства дыма и его влияние на вкус продуктов. Поэтому он с незапамят ных -времен используется для копчения рыбы и мяса.

Состав дыма очень сложен, в нем насчитывается не один десяток химических соединений. Основную роль при

Разрез шахтной коптильной камеры.

копчении играют такие соединения, как фенолы, древесный уксус и другие смолистые вещества, которые образуются при медленном горении дерева, опилок. Рыба при копчении окрашивается в золотистый цвет

Не всякое дерево пригодно для копчения рыбы Чтобы получить хороший коптильный дым, лучше всего употреблять древесину, не содержащую смолы. Дым хвойных пород сообщает продукту .неприятный вкус.

Днем и ночью в 54 топках коптильного цеха Московского рыбокомбината торят дрова. Медленно курятся опилки. Дым бесчисленными струями тянется вверх в коп тильных камерах. В этом дыму на специальных клетях подеешены рыбы, подготовленные к горячему «копчению Коптильные 25-метровые камеры вытянулись в несколько рядов. Дым в каждую из них попадает из 9 топок, расположенных по всей длине камеры. В термическом отделении коптильного цеха комбината установлена автоматическая (контрольно-измерительная телетермометрическая станция. В камеры и печи горячего копчения вмонтированы дистанционные термометры сопротивления, они связаны со щитом контрольной станции. Мастер систематически проверяет и регулирует температурный режим в камерах.

Хотя в основном технологический процесс копчения одинаков, но для каждой породы рыб и в зависимости от времени лова разрабатывается своя технология.

Горячее копчение чрезвычайно ответственный процесс обработки рыбы. Технологи и мастера следят за тем, чтобы сохранить белки и жиры, придать продукту прият ный вкус, аппетитный вид, сохранить форму, каждый плавничок, чешую. Рыба обильно омывается дымом при температуре свыше + 115— 120° Процесс длится от 1,5 до 3,5 часа. За это время рыба приобретает высокие вкусовые качества, красивую золотистую окраску

Если в камеры помещен сиг, все копчение длится лишь полтора часа. Сначала сиг около часа сушится при температуре + 80 — 85°. Затем температура доводится до 110— 125° Только перед концом обработки сиг недолго, но обильно омывается дымом.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Для холодного копчения идет в основном соленая рыба Тут прежде всего необходимо снизить процент соли в рыбе и довести ее содержание до 7 — 8°/о. И в данном случае снова не следует забывать, где и когда выловлена рыба!

Обычно вобла, лещ, судак отмачиваются в воде с температурой + 17°, а более жирная рыба — каспийский залом, аральская и азово-черноморская шемая — проходит еще несколько стадий. Первые -сутки она отмачивается в туз-

13