Техника - молодёжи 1954-08, страница 16
г кипящее масло вода трубы с паром Щ \ дымается вверх и опускается вниз. Таким образом, висящая в разных местах рыба коптится при одинаковых температурных условиях. КУЛИНАРНЫЙ ЦЕХ Ежедневно кулинарный цех перерабатывает десятки тонн -частиковой и красной рыбы. Опытные кулинары го товят из самой лучшей, отборной рыбы, под наблюдением врачей и при тщательном лабораторном контроле всевозможные блюда и закуски. Только из одной трески готовят 15 блюд: жареную, фаршированную, котлеты, колбасу, фрикадельки, пирожки, студень и другие. Если бы в кулинарном цехе не были механизированы процессы труда, вряд ли он смог бы удовлетворить все возрастающие запросы населения. Тельфер 'подвозит рыбу к машине, которая снимает чешую. Работница подает рыбу к загрузочному лотку хвостом вперед. Скобы надежно захватывают хвостовой плавник, кладут тушку плашмя и тянут рыбу вверх, навстречу стальным скребкам, которые аккуратно снимают чешую Рыба доходит до барабана транспортера, переворачивается машиной на другой бок и уходит вниз, туда, где продолжается ее очистка. Наконец чешуя снята, и рыба автоматически переходит на другую транспортерную ленту, которая отправляет ее в промывочные ванны. После обмывки тушки подвозятся конвейером к следующим машинам, которые отрезают голову и разрезают тушку на порции. На комбинате рыба жарится в специальной паро-масля-ной печи. В сетки из нержавеющей стали укладываются аккуратно нарезанные порции. Крючки конвейера подхватывают противень-сетку и опускают его в кипящее масло. Медленно движется сетка-противень Все выше и выше поднимается температура жира. Вначале было 150°, затем 155, 165°. Наконец температура достигает 170°. За время, пока рыба совершает свой путь в паро-масляной печи, она равномерно прожаривается. После окончания обжарки рыбы конвейер уносит сетку-противень в закрытый короб — охладитель. Здесь сетка с рыбой совершает все время зигзагообразные движения — поднимается и опускается. В короб нагнетается холодный воздух, быстро охлаждающий рыбу. Затем сетка выносится на эстакаду, крючки опускаются вниз, и жареная рыба по жолобу доставляется на другой конец печи. Рыба готова. Ее пакуют и отправляют в торговую сеть. Наши пищевые предприятия непрерывно увеличивают выработку высококачественных пищевых товаров и полуфабрикатов. Эти безупречно свежие продукты высокопитательны. Они не требуют большой затраты труда и времени для приготовления в домашних условиях вкусной и здоровой пищи. В ближайшие месяцы на комбинате закончится строительство нового цеха, который будет готовить закуски при помощи горячего копчения из мелкой рыбы: салаки, кильки, барабульки, сельди. Сейчас кулинарный цех закончил подготовку к выпуску вторых блюд. В красивой упаковке будут продаваться жареная и затем замороженная треска с картофелем, судак-филе в яичном соусе, рыбная солянка, рыбные пельмени. Скоро в специализированных магазинах появятся большие овальные, квадратные, круглые пироги с красной рыбой, рисом и яйцами, с рыбой и капустой весом до 4—5 кг. Все разнообразнее, все обильнее и питательнее стано вится продукция рыбокомбината — одного из мощнейших в Союзе механизированных пищевых комбинатов. Печь для обжарки рыбы. противень с рыбой дисковые ножи Порционирующая машина луке с содержанием соли 8%, на другой день — 6%, а в последний — 4%. Такое постепенное снижение крепости тузлука уменьшает потери жира и делает мясо более плотным. Перед копчением рыба вначале просушивается в провялочных камерах воздухом, подогретым до 4-30°. Вот что происходит, например, в камере, куда загрузили 25 клетей с жарковской воблой, доставленной с Каспия. Рыбу нельзя долго держать в провялочной камере. Она, как говорят, «потечет», — потеряет много жиру. Вместе с тем ее нужно довести до такого состояния, чтобы в ней содержалось 40—55°/© влаги. Все это заставляет строго регулировать температурный режим, иногда снижая температуру до 25°. Жарковская вобла и аральская шемая быстро принимают «колер» — требуемый цвет, и как- только становятся темнозолотистыми — значит, готовы, их можно отправлять в магазины Вобпа с меньшим содержанием жира дольше отмачивается и проходит провялку. Чтобы ускорить дальнейший процесс обработки, такую воблу коптят при более высо ких температурах. Рыбы красных пород коптятся в автокоптилках. Это большие камеры высотой до 18 метров. Балыки навешиваются на цепной транспортер, который беспрерывно по вытяжной колпак \ стол для панировки рыбы камера /охлаждения прием противней с охлажденной рыбой ПОДАЧА РЫБЫ УСТРОЙСТВО ПРИЕМНЫЙ ЛОТОК |
