Техника - молодёжи 1954-08, страница 14

/1

РГП

тр

=3

И. КОРАБЕЛЬНИКОВ

Рис. С. ВЕЦРУМБ и Н. НАЗАРОВОЙ

«ВЕЧНАЯ МЕРЗЛОТА»

Ив полярную ночь, и при круглосуточном солнечном сиянии, и в штормы, и под жаркими лучами южного солнца наши рыболовецкие флотилии бороздят воды Крайнего Севера, Тихого океана, Баренцова и Черного морей, Каопия, Балтики. Иногда на два-три месяца уходят траулеры в 'море и возвращаются к родным берегам с трюмами, полными рыбы...

Сотни и тысячи километров отделяют Московский рыбный комбинат от морей, океанов, больших озер и рек, богатых рыбой. Но. несмотря на это, в его цехах резко ощущается начало, разгар и конец путины: чувствуешь, словно дыхание далеких «морей доносится сюда!

Днем и ночью к широкой платформе холодильника ры бокомбината подходят тяжело -груженные изотермические вагоны. Осетры и треска, лососи и сельдь, вобла, севрюга, морской окунь, камбала, сиг, судак, горбуша, сазан завер шают длиннейшие путешествия. Иногда они бывают в пути свыше двух недель.

Вот состав подошел к платформе холодильника рыбокомбината. Его встречают представители Государственной рыбной инспекции, санитарные врцчи, химики, технологи, товароведы. Они проверяют температуру в вагонах, насы щенность солыо тузлука в бочках, упаковку, запах, раз мер, сортность и вес доставленного сырья.

Широко распахиваются двери вагонов Даже в одном составе рыба доставлялась в разных условиях. Треска, сазан, вобла, судак и другие не особенно ценные породы сложены в корзины, ящики или рогожные кули. Зато лососи, длинные, напоминающие огромные наконечники копий севрюги завернуты в пергамент, пересыпаны опилками и упакованы в ящики.

Рыба прибывает в Москву свежемороженая, со льдом и в растворах соли. До выгрузки ее из вагонов инспекторы

камеры. _ГВ них установлены стеллажи из металлических труб. Здесь и в июле температура не поднимается выше минус 18—20°. Рыба в морозилках раскладывается на стеллажах в зависимости от величины, находится на них от 16 до 24 часов. Чаще всего закладывают впрок красную рыбу — осетров, белуг, севрюг, стерлядь и т. д.

Прежде чем отправить рыбу высшего сорта в камеры хранения, ее обязательно глазируют. Замороженную ры бу опускают в холодную воду, и она быстро покрывается ровной блестящей коркой льда. После этого ее складывают в штабели. Севрюга и осетры хранятся 4- 7 месяцев. Сазан, сом, лещ и другие частиковые породы находятся тут 7—8 месяцев, лососина — больше года.

Стены, потолки, пол, все предметы в камере хранения покрыты инеем. Под потолком подвешены охлаждающие батареи. Они одеты в непрерывно нарастающую толстую снежную «шубу». Периодически ее приходится снимать с батарей, так как она мешает охлаждению всего помещения. В камерах хранения по трубам беспрерывно циркулирует рассол Температура здесь поддерживается минус 10 —12°

РАЗМОРОЗИТЬ НАДО ТОЖЕ УМЕТЬ

Из холодильника совсем недалеко до коптильного цеха комбината. Это самое крупное в стране предприятие такого назначения. Ежедневно цех выпускает для магазинов столицы свыше тридцати тонн рыбы горячего и холодного копчения, всевозможных балыков.

Вот с Ледовитого океана в коптильный цех доставлена греска свежего улова. Прежде чем приступить к ее переработке, старший технолог разделочного цеха Александра Георгиевна Грунина и заведующий лабораторией Георгий Васильевич Герасимов определяют, каким методом была* заморожена рыба. В зависимости от этого будут выбраны способы дальнейшей обработки продукции.

сушильные и коптильные тоннели

отмочка или размораживание

и посол

загрузка рыбы в клети для копчения

подготовка рыбы

к копчению

но качеству, товароведы, химики и технологи решают, какие породы рыб заложить на длительное хранение, какие надо отправить на подсолку, переработку, копчение.

Сам рыбокомбинат начинается за железобетонными сте нами холодильника В нем — «вечная мерзлота». Тепло здесь злейший враг, никогда не заглядывают сюда лучи солнца. «Климат» в холодильнике суровее, чем на Крайнем Севере. Летом, весной, осенью товароведы, инженеры, рабочие одеты по-полярному — в меховые шапки ушанки, ватные брюки, телогрейки, ва ленки.

Рыба, которая пойдет на длительное хранение, вначале направляется в морозилки. Это огромные железобетонные

Во время замораживания в шанях рыбы вырастают крупные кристаллы льда. Они часто нарушают целость ткани. Если отмораживание вести быстро, рыба станет безвкусной, лишившись соков, вытекших из таких «ранений», полученных при замораживании.

Размораживание рыбы производится различными способами; чаще всего в теплых и слабых тузлуках при температуре до +30°. Процесс этот длится до двух часов.

Перед нами плавно движутся ленты конвейера. Они уносят в разделочное отделение металлические ящики, наполненные треской. Еще на траулерах предварительно раз делали рыбу — выбрали богатую жиром печень удалили головы и тут же направили их на переработку. Тушку же морозят и отправляют на рыбокомбинаты.