Сделай Сам (Огонек) 1996-06, страница 85

соусы рыбные, майонезы, горчица, соусы сладкие

СОУСЫ РЫБНЫЕ (ГОРЯЧИЕ)

Соусы на рыбных бульонах используют, понятно, только для рыбных блюд и некоторых гарниров. Готовить их лучше не впрок, а для сиюминутного потребления — горячими.

Основой для горячих рыбных соусов служит белый рыбный бульон и белая мучная пассеровка. (Как готовить пассеровку, было рассказано в "Сделай сам" № 2 за 1996 год.) Варят такой бульон из кусков крупной рыбы или из мелкой рыбешки целиком, но без внутренностей, а также из "отходов", полученных при обработке рыбы: хвостов, головы, кожи, плавников и костей. В кастрюлю кладут рыбу и обработанные "отходы", заливают все холодной водой, кладут репчатый лук, корень петрушки, закрывают кастрюлю крышкой и доводят до кипения. После 30...40 минут кипения снимают крышку и удаляют с поверхности бульона пену и жир. Убавляют огонь до минимума и варят бульон еще 1 ч.

Сваренный бульон отстаивают 20 минут и процеживают через двойной слой марли.

Для 1 л концентрированного бульона: свежая рыба (включая "отходы") — 1 кг,"холодная вода — 6 стаканов, репчатый лук — 1 средняя луковица, петрушка — 1 корень, соль по вкусу.

Чтобы "смазать" сильный рыбный запах в соусе, французы, эти великие гурманы, пошли на маленькую хитрость, добавляя в бульон при варке немного вина. Готовят рыбный бульон во французской кухне так. Рыбьи го

ловы и кости разрубают на части. Из голов удаляют жабры и глаза. Промывают куски голов и кости холодной водой, складывают в кастрюлю, наливают холодной воды и на слабом огне доводят до кипения, снимают пену и жир с поверхности бульона. То есть готовят бульон, как и в первом случае. А вот после этого добавляют в бульон вино, крупно нарезанный репчатый лук, морковь, несколько лавровых листков, солят по вкусу и варят также в течение 1 ч, после чего процеживают через двойной слой марли.

Для 4 стаканов бульона: рыбьи головы и кости — 600 г, холодная вода — 6 стаканов, белое сухое вино — 4 столовые ложки, репчатый лук мелко нарезанный — 0,65 стакана, морковь нарезанная — 0,5 стакана, лавровый лист — 2 листика, соль — 1 чайная ложка (а вообще-то по вкусу).

Теперь познакомимся с рецептами наиболее распространенных рыбных соусов.

Бархатистый

В сотейнике с толстыми дном и стенками растапливаем сливочное масло, посыпаем его мукой и обжариваем до слегка золотистого цвета, все время размешивая, чтобы мука не подгорела бы со дна.

Вливаем в сотейник тонкой струйкой белый рыбный бульон и доводим до закипания. После этого огонь делаем как можно слабее и варим соус 20 минут, все время помешивая.

Бархатистый соус на рыбном бульоне обычно подают к жареной и отвар