Сделай Сам (Огонек) 1996-06, страница 88

Для 4 стаканов соуса:

2 стакана голландского соуса и 2 стакана сливок.

Масляный буйяд со сладким перцем

Стручки красного сладкого перца очищаем от зерен, промываем в проточной воде, нарезаем тонкой соломкой и пассеруем (до мягкости) в смеси растительного масла и животного жира.

Лучшее растительное масло для этого соуса — оливковое либо кукурузное, но их вполне заменят арахисовое, подсолнечное, рапсовое или соевое масло, однако в любом варианте оно должно быть обязательно рафинированным. Животный жир (свиное сало) заранее вытапливаем и процеживаем.

В подготовленный перец добавляем мелко нарезанные зубчики чеснока и пассеруем смесь еще 2 минуты.

Разводим перечно-чесночную пассеровку прокипяченным сухим белым вином и через 3 минуты всыпаем пшеничную муку (слегка подсушенную на сковородке, чтобы отбить запах сырой муки). Варим пассеровку на очень слабом огне 10 минут, все время помешивая. Если соус получился очень густым, разбавим его смесью сухого белого вина и воды, прокипяченных в течение 2 минут.

Подают соус к жареной камбале, сому, лососине, треске, а также под ним запекают рыбу (филе) с макаронами.

Для 1 стакана соуса: растительное рафинированное масло — 1 столовая ложка, свиное топленое сало — 1 столовая ложка, перец сладкий —

3 стручка, чеснок — 5 зубчиков, сухое белое вино — 0,5 стакана, мука — 1 столовая ложка.

Примечание: под масляным буйядом очень вкусными получаются макароны с кусками рыбного филе. На сковороду или в форму, смазанную маслом, укладываем слоем отварные макароны, в середине делаем углубление и в него кладем кусок филе окуня, либо трески, минтая или судака. А на рыбу — нарезанные тонкой соломкой шампиньоны

(либо белые грибы). Все заливаем соусом буйяд, посыпаем тертым сыром и запекаем в духовом шкафу.

МАЙОНЕЗЫ

Самый распространенный и самый любимый из соусов — майонез представляет собой эмульсию из растительного масла и уксуса (или лимонного сока) с различными добавками. Для приготовления майонеза лучше всего брать оливковое или кукурузное масло, причем обязательно рафинированное, чтобы меньше ощущался специфический запах масла. Но если под рукой нет ни того, ни другого масла, вполне подходит и соевое, и подсолнечное, и хлопковое масло.

Основную операцию при изготовлении майонеза — растирание масла в уксусе — ведут в посуде с гладкими стенками из фаянса, фарфора, а также в эмалированной. Причем посуда должна быть обязательно с округленным дном и вместимостью, превышающей количество растираемого соуса в 4...5 раз.

Готовый майонез хорошо сохраняется в холодильнике при температуре 2...4 °С. Только его ни в коем случае нельзя подмораживать, так как такой майонез при оттаивании обязательно расслаивается, то есть отмасливается.

Напомним, что расслоение (отмас-ливание) майонеза —это процесс, при котором растительное масло сплошным слоем выступает на плотной поверхности соуса. Такой майонез быстро портится и в дальнейшем ни на что не пригоден. Чтобы защитить майонез от расслоения, достаточно соблюдать следующие правила:

♦ хранить соус закрытым в стеклянной посуде с плотной крышкой, иначе жидкость из него испарится и масло образует на поверхности сплошную жировую пленку, которая затем и вызывает расслоение майонеза;

♦ не нагревать выше 40 °С;

♦ не замораживать;

♦ сильно не встряхивать, иначе нежная эмульсия соуса нарушится;