Сделай Сам (Огонек) 1996-06, страница 90

Французский

Яичный желток, тщательным образом отделенный от белка, растираем в миске с горчицей, перцем и солью. Орудием растирания выбираем деревянную ложку или деревянную лопатку.

Желтки хорошо перемешиваем с горчицей, солью и перцем, добавим, непрерывно растирая, 0,5 чайной ложки лимонного сока и растительное рафинированное масло. Последнее, как уже говорилось, вливают сначала по каплям, потом чайной ложкой и тонкой струйкой, не прекращая процесса растирания ни на секунду. Всего на первом этапе соединим с желтком 0,25 стакана растительного масла, добиваясь полного соединения масла и майонеза.

Затем, не прекращая растирания, по той же схеме вольем в соус очередные 0,5 чайной ложки лимонного сока и 0,25 стакана растительного масла и так далее. Кстати, на очередных этапах масло в соус можно вливать немного быстрее, чем в первый раз. В результате после использования всего сока и масла у нас получится белая плотная эмульсия — желанный майонез.

И все же нет гарантии, что по какой-то неизвестной причине вдруг почти готовый майонез так и не "схватится" и останется жидким. Тогда возьмем новые желтки , разотрем их в миске с горчицей и солью и попробуем исправить положение описанным выше способом.

Ну, а если и на этот раз ваше терпение и труд не будут вознаграждены вкусным майонезом, не переживайте. Разжиженный майонез сгодится в качестве заправки к свежим салатам, особенно из пекинской капусты, зеленого салата и зеленого лука.

Для 1,25 стакана майонеза: желтки — от 2 яиц, сухая горчица порошок — 0,5 чайной ложки, соль — I чайная ложка, лимонный сок — 2 столовые ложки, растительное масло — 1 стакан, щепотка красного перца.

Польский

Выливаем в глубокую миску желтки, отделенные от белка, растираем их пестиком или деревянной ложкой, после чего добавляем в них по капельке четвертую часть растительного масла, постоянно растирая (или взбивая) массу в одном направлении.

Как только масса слегка загустеет, масло в нее уже можно вливать тонкой струйкой или чайными ложками, но опять же не прекращая работать пестиком.

Каждую последующую порцию масла вливаем в соус только тогда, когда предыдущая масса превратится в однородную эмульсию. Чтобы предотвратить отмасливание эмульсии, во время растирания добавляем в массу лимонный сок небольшими порциями. Использовав все масло, полагающееся по рецептуре, добавляем в соус соль, горчицу, сахар, разведенный небольшим количеством холодной прокипяченной воды, и оставшийся лимонный сок. Все перемешиваем. Правильно растертый (взбитый) майонез по консистенции похож на густую сме-тану. Для 1 стакана майонеза: желтки — от 2 яиц, растительное масло — 0,5...0,65 стакана, соль — 1 чайная ложка, горчица готовая — 0,5 чайной ложки, сахар — I чайная ложка, лимонный сок — 2 чайные ложки.

Общепитовский

Это рецепт используют, когда нужно приготовить сразу много майонеза. Кстати, ничего нового в технологии его приготовления нет. Судите сами. Отделяем желтки от белков и растираем их с готовой горчицей, сахаром, солью до однородной массы. В последнюю небольшими порциями тонкой струйкой вливаем растительное масло (температура его и других продуктов 15 °С). Непрерывно взбиваем масляно-желтковую смесь так, чтобы каждая порция масла перешла бы в эмульгированное состояние. Завершив работу по "соединению" желтков и масла, добавим в смесь ароматизиро