Сделай Сам (Огонек) 1996-06, страница 92

горчица готовая — 1 столовая ложка, зеленый лук — 1 столовая ложка, 3%-ный уксус — 1 столовая ложка, соль — 0,5 чайной ложки, сахар — 0,25 чайной ложки, перец черный молотый — на кончике ножа.

Равигот

Промытые и отделенные от стеблей листья молодого шпината заливаем кипятком, предварительно посоленным, и варим 10 минут. Затем откинем шпинат на густое сито и протрем. Получившееся пюре охлаждаем до 18 °С и смешиваем с майонезом (который готовим заранее из желтка и масла), лимонным соком (либо 3%-ным уксусом), готовой горчицей, солью и сахаром.

Равигот хорош к отварным очищенным креветкам, холодному мясу отварному или отварной рыбе.

Для 1 стакана соуса: растительное масло — 1 стакан, желток — от 1 яйца, шпинат свежий нарезанный — 2 стакана, горчица готовая — 1 столовая ложка, лимонный сок — 1 столовая ложка, соль, сахар — по вкусу.

Майонез зеленый

Мелко нарезаем зеленый шпинат (либо щавель), зелень петрушки, укропа, эстрагона и заливаем небольшим количеством крутого кипятка. Накрываем посуду с зеленью крышкой и на небольшом огне тушим 5 минут. Воду сливаем, а зелень протираем сквозь частое сито и охлаждаем до 18...20°С, после чего смешиваем с майонезом и сметаной.

Полученный соус — замечательная приправа к рыбе, особенно к нерке, горбуше, лососю.

Для 1,25 стакана соуса: зелень шпината — 1 стакан, зелень петрушки — 2 столовые ложки, укроп — 2 столовые ложки, эстрагон — 2 столовые ложки, вода (кипяток) — 2 столовые ложки, майонез — 1 стакан, сметана — 2 столовые ложки.

ГОРЧИЦА

Горчица — самый доступный и, пожалуй, самый распространенный соус для холодных закусок, а также для жареных или вареных сосисок и сарделек. Часто горчица служит в качестве составляющей для других соусов, подливок, масла. Используется горчица в маринадах, для обмазки рыбы и мяса перед жареньем или тушением и т.д.

В продажу горчица поступает как в готовом виде, так и в виде порошка. Ниже рассмотрим несколько рецептов приготовления соуса горчицы из порошка.

Столовая № 1

Сухой порошок горчицы просеиваем через частое сито, пересыпаем в глубокую посуду, заливаем небольшим количеством кипятка, хорошо размешиваем, чтобы не было комков, после чего доливаем остальной кипяток (желательно, чтобы уровень воды был на 2...3 см выше уровня горчичной массы). Данная операция делается для удаления горечи из горчицы.

Залитую массу оставляем на 7...8 ч, затем осторожно сливаем воду до гущи. В заваренную горчицу наливаем растительное масло, добавляем соль, сахар, уксус и все перемешиваем. В результате получается ярко-желтая однородная масса без комков и довольно едкая на вкус. Уменьшить "ядовитость" горчицы поможет небольшая дополнительная порция растительного масла.

Добавляют горчицу во многие виды соусов, заправки для салатов и винегреты.

Для 3 стаканов готовой горчицы: горчица сухая (порошок) — 300 г, вода (кипяток) — примерно 2 стакана, 9%-ный уксус — 1 стакан, соль — 1 столовая ложка, сахар — 2 столовые ложки, масло растительное — 2 столовые ложки.

Столовая № 2

Горчичный порошок просеиваем сквозь сито или распушаем в миске, после чего завариваем небольшим ко