Сделай Сам (Огонек) 1996-06, страница 95

лимонный сок и лимонную цедру. Кипятим смесь полминуты, после чего снимаем с огня и подсластим сахаром и настоящим ромом.

Соус подают к пудингам.

Для 1 стакана соуса: масло сливочное — 2 столовые ложки, мука — 2 столовые ложки, вино белое — 0,25 стакана, сахар — 3 столовые ложки, ром — 0,5 стакана, лимонная цедра натертая — 1 столовая ложка, лимонный сок — 2 столовые ложки.

Из красного вина

Разведем крахмал холодной водой и дадим настояться ему некоторое время. Красное сухое вино разбавим холодной водой, подсластим сахаром и доведем до кипения на сильном огне, после чего огонь уменьшим, добавим пряности и цедру и прокипятим смесь еще 3 минуты. Затем в кипящую винную жидкость выливаем разведенный крахмал, размешиваем до однородности, чтобы не было комков и снимаем соус с огня. Добавляем лимонный сок и еще раз добросовестно перемешиваем, немного взбивая. Получаем сладкий соус очень привлекательный на вид и вкус.

Подаем охлажденным до 30 °С, то есть слегка теплым, к бисквитам, рисовой каше.

Для 2 стаканов соуса: красное сухое вино — 1,5 стакана, холодная вода — 0,5 стакана, сахар — 3 столовые ложки, цедра лимонная — 2 столовые ложки, сок лимонный — 3 столовые ложки, крахмал картофельный (либо кукурузный) — 3 чайные ложки, 1 звездочка бадьяна, 1 палочка корицы (можно заменить ее столовой ложкой молотой корицы).

Апельсиновый

Кожуру апельсина натираем на мелкой терке, заливаем кипящей водой, накрываем посуду с цедрой крышкой и оставляем на 15 минут. Затем сливаем воду через сито, а пропаренную кожуру откидываем на сито и немного подсушиваем, оставив незакрытой.

Сырые желтки, а также сырое яйцо, сахар и крахмал разотрем до однородной массы. Признаком готовности последней к дальнейшей обработке послужит появление пены на ее поверхности. Тогда посуду с растертой массой поставим на паровую баню и, посто-.янно размешивая, доведем до загустения.

В получившийся густой крем вливаем небольшими порциями апельсиновый сок, размешиваем до получения однородной массы и тут же снимаем с пара. Добавляем в заваренный крем подготовленную апельсиновую кожуру, мякоть апельсина, нарезанную мелкими кубиками, лимонный сок и апельсиновый ликер. Остужаем соус до 35...40 °С. Отметим, что при охлаждении на поверхности соуса появляется пленка, предупредить появление которой возможно лишь перемешивая почаще со дна на поверхность всю соусную массу.

Подают апельсиновый соус теплым к пудингам, кашам, десертам.

Для 3 стаканов соуса: сырые желтки — от 2 яиц, сырое яйцо — 1, сахар — 3 столовые ложки, крахмал — 1 столовая ложка (с верхом), апельсиновый сок —

1 стакан, ликер апельсиновый —

2 столовые ложки, лимонный сок —

3 чайные ложки, мякоть апельсина — 3 столовые ложки, апельсиновая кожура — 3 столовые ложки.