Сделай Сам (Огонек) 1996-06, страница 93

личеством кипятка (довольно крутого). Вначале воды льют немного, чтобы получилась густая и вязкая кашица, которую затем растирают до полного исчезновения комков. Поверхность кашицы разравнивают ложкой и заливают с верхом крутым кипятком, не размешивая.

.Заваренную горчицу ставят на 12 ч в теплое место для созревания. В течение этого времени слой воды с поверхности кашицы дважды сливают, добавляя каждый раз соответствующую порцию свежей горячей воды (но не кипятка). Через вышеуказанный срок воду с поверхности горчицы сливают, а оставшуюся кашицу на время отставляют в сторону и готовят ароматизированный уксус. Для этого кипятят столовый 3%-ный уксус с сахаром и солью, гвоздикой и корицей, черным перцем горошком и лавровым листом, снимают "бульон" с огня, накрывают крышкой посуду и настаивают 20 минут. Затем процеживают "бульон" через двойной слой марли, получая в результате требуемый ароматизированный уксус.

Теперь остается в горчичную кашицу при постоянном помешивании влить небольшими порциями растительное масло и охлажденный ароматизированный уксус. Обычно горчицу разводят до консистенции густой сметаны, но можно сделать ее и пожиже.

Горчица, приготовленная по этому рецепту, идет как добавка в винегреты, соусы, в окрошку.

Для 1,5 стакана готовой столовой горчицы: горчица сухая (порошок) — 1 стакан, вода (кипяток) — 2 стакана, 3%-ный уксус — 0,5 стакана, сахар — 1 столовая ложка, масло растительное рафинированное — 2 столовые ложки, соль — 0,5 чайной ложки, корица и гвоздика —, по 0,25 чайной ложки, перец черный — 10 горошин.

Столовая по-французски

Через частое сито просеем порошок сухой горчицы в миску емкостью около 2 л. Заварим 2 столовыми ложками кипятка просеянный порошок и

размешаем его до однородной вязкой массы. Последнюю зальем 2 стаканами кипятка, не перемешивая, и выставим в прохладное место на 24 ч (для удаления горечи).

Через указанное время воду сольем, а в горчичную вязкую массу добавим уксус, соль, сахарную пудру. Чтобы смягчить острый вкус горчицы, добавим оливковое или кукурузное рафинированное масло. Если масла возьмем больше, чем указано в рецепте, крепость горчицы уменьшится. Для придания аромата в горчицу добавляют по 1 чайной ложке молотой корицы и гвоздики, но это — дело вкуса. Для 1 стакана готовой горчицы: . горчичный порошок — 100 г, 3%-ный уксус — 4 столовые ложки, сахарная пудра — 2 столовые ложки, соль — 0,5 чайной ложки,

оливковое масло — 1 чайная ложка.

++ +

Запас готовой горчицы лучше хранить в стеклянной посуде с плотно прилегающей крышкой, в холодильнике при +5...+6 "С.

СОУСЫ

К СЛАДКИМ БЛЮДАМ

Готовят соусы к сладким блюдам на молоке или сливках, растертом желтке, во многие добавляют ванилин, лимонную и апельсиновую цедру, фруктовый сок.

Ванильный (с крахмалом)

Желтки растираем с сахаром и ванилином до полного растворения сахара. В 0,33 стакана молока разводим крахмал (кукурузный либо картофельный). Остальное молоко, полагающееся по рецепту, доводим до кипения, выливаем в него разведенный молоком крахмал и, помешивая, кипятим. В результате получим довольно консистентную массу, вроде густого киселя, в которую переложим небольшими порциями растертые желтки, всякий раз все тщательно перемешивая. Полученный соус необходимо охладить, не забыв по ходу остывания несколь