Сделай Сам (Огонек) 1996-06, страница 91

ванный уксус и все тщательно перемешаем.

Для 1 кг майонеза: яичные желтки

— от 6 яиц, масло растительное — 0,75 л, готовая горчица — 3 столовые ложки, 3%-ный уксус — 0,75 стакана, сахар — 1 столовая ложка, соль —

2 столовые ложки.

На сметане

Готовим майонез, как и в предыдущем "общепитовском" рецепте, но вместо уксуса возьмем сметану и лимонную кислоту.

Для 4 стаканов: масло растительное

— 0,375 л, желток — от 3 яиц, горчица столовая — 1 столовая ложка, сметана — 2 стакана, сахар — 1 чайная ложка, соль — 1 чайная ложка, лимонная кислота разведенная — 0,5 чайной ложки.

Экономный

Из масла и муки готовим в сотейнике белую пассеровку, разведем ее мясным бульоном. Если готовим этот майонез для рыбы, то вместо мясного бульона просто добавляем воду.

Пассеровку, разведенную бульоном, варим до загустения, так как будущий соус по консистенции должен походить на густую сметану, остужаем до 20 "С, добавляем сырой желток и растираем смесь деревянной ложкой в одном направлении, вливая по капле растительное рафинированное масло. В получившуюся однородную эмульсию кладем соль, сахар, 6%-ный уксус, готовую горчицу (на любителя), тщательно перемешиваем все составляющие.

Соусом экономным заправляют салаты и винегреты.

Для 1,5 стакана майонеза: масло сливочное — 1 столовая ложка, мука пшеничная — 1 столовая ложка, яичный желток — от 1 яйца, масло растительное — 0,5 стакана, 6%-ный уксус — 1 столовая ложка, мясной бульон (или бульон 1 мясного кубика) — 1 стакан, горчица готовая — 0,5 чайной ложки, соль и сахар — по 0,25 чайной ложки.

Татарский

Желтки, сваренные вкрутую, а также сырые, смешиваем с готовой горчицей и растираем до состояния "гладкой" массы. Затем тонкой струйкой вливаем в желтки масло небольшими порциями (приблизительно по 0,5 чайной ложки), размешивая смесь в одном направлении, превращаем ее в эмульсию. Завершив работу над желтково-масляной эмульсией, добавляем в последнюю хрен или зеленый лук, соленые или маринованные огурцы, белки от сваренных вкрутую яиц. Все продукты перемешиваем, добавляем сметану, уксус, соль, сахар и еще раз перемешаем. Если соус получился густой, разбавим его холодным мясным бульоном или овощным (грибным) отваром.

Подают майонез татарский к холодному отварному языку, мясу, рыбе, копченой курятине, фаршированным грибами яйцам.

Для 2 стаканов соуса: сметана — 0,5 стакана, масло растительное — 0,5 стакана, желтки и белки, сваренные вкрутую — от 2 яиц, желтки сырые — от 2 яиц, хрен натертый (или мелко нарезанный зеленый лук) — 1 столовая ложка, грибы — 2 столовые ложки, соленые или маринованные огурцы, нарезанные кубиками — 2 столовые ложки, горчица готовая — 1 столовая ложка, соль — 1 чайная ложка, сахар — 0,5 чайной ложки, 3%-ный уксус — I столовая ложка.

СОУСЫ

НА ОСНОВЕ МАЙОНЕЗА

Винегрет

В подготовленный из масла и желтка майонез наливаем красное сухое вино, уксус и приправляем соус мелко нарезанным зеленым луком, готовой горчицей, солью, сахаром, перцем. Соль и перец — по вкусу.

Применяют в качестве заправки для салатов.

Желток — от 1 яйца, растительное масло — 1 стакан, вино сухое красное — 0,5 стакана,