Сделай Сам (Огонек) 1996-06, страница 94

ко раз перемешать массу со дна на поверхность, чтобы не образовалась пленка. Кстати, соус от частого перемешивания станет только лучше.

Ванильный соус подают охлажденным к десертам, особенно вкусно бывает сочетание соуса и киселя, соуса и фруктового желе.

Для 1,5 стакана соуса: молоко — 1 стакан, сырой желток — от 2 яиц, крахмал — 1 чайная ложка, сахар — 4 чайные ложки, ванилин — 0,25 чайной ложки.

Ванильный

(на паровой бане)

Желтки разотрем с сахаром и ванилином, молоко вскипятим. Растертые желтки постепенно добавляем столовой ложкой в горячее молоко и всякий раз взбиваем, чтобы желтки растворились, а не свернулись в молоке. Посуду с молочно-желтковой массой ставим на паровую баню — в кастрюлю с горячей водой. Огонь под кастрюлей доведем до минимума, и взбиваем смесь на пару, пока желтки не заварятся и не загустеют.

Снимаем соус с паровой бани, остужаем, размешиваем несколько раз, разбивая пленку на поверхности.

Подают соус охлажденным к десертам, творожной запеканке.

Для 1,5 стакана соуса: молоко — 1 стакан, сырые желтки — от 2...3 яиц, сахар — 5 чайных ложек, ванилин — 0,25 чайной ложки.

Ванильно-ягодный

Приготовим ванильный соус с крахмалом и остудим его. Протираем через густое сито или землянику, или чернику, или малину, или жимолость съедобную, или все сразу. Ванильный соус разотрем с протертыми ягодами и взобьем.

Подают соус к десертам, кашам, бисквитам.

Для 2 стаканов соуса: молоко — 1 стакан, сырой желток — от 2 яиц, сахар — 5 столовых ложек, крахмал — 1 чайная ложка,

ванилин — 0,25 чайной ложки, ягоды -=- 1 стакан.

Шоколадный

Приготовим ванильный соус (с крахмалом). Разогреем на пару шоколад (на кастрюлю с кипящей водой ставим блюдце с шоколадом). Когда шоколад превратится в совершенно мягкую и пластичную массу, смешаем его с соусом, добавляя в последний постепенно, порциями. Взбиваем смесь до получения однородной массы.

Если по каким-либо причинам не найдется шоколад, его вполне заменит какао-порошок. Какао разводим молоком, доводим смесь до кипения и снимаем с огня. Остужаем наш "шоколад" до температуры охлажденного соуса и смешиваем с ванильным соусом, взбивая до консистенции густой сметаны.

Подают к десертам охлажденным.

На 2 стакана соуса: молоко — 1 стакан, сырой желток — от 2 яиц, сахар — 5 столовых ложек, крахмал — 1 чайная ложка, ванилин — 0,25 чайной ложки, шоколад — 50 г (или какао-поро-шок — 1 чайная ложка на 0,5 стакана молока).

Шодон (из белого вина)

Желтки растираем с сахаром, а затем постепенно подливаем в них горячее вино, взбивая на пару, пока соус не загустеет. Соус приправляем мелко нарезанной лимонной цедрой. Взбитый соус подаем на стол сразу же, чтобы не опала пена.

Шодон хорош для пудингов, бисквитов.

Для 1 стакана соуса: вино белое — 0,5 стакана, сырой желток — от 3 яиц, сахар — 3 столовые ложки, лимонная цедра — 1 чайная ложка.

Пуншевый

Сливочное масло смешиваем с мукой, разводим белым вином, доводим смесь до кипения и добавляем в нее