Сделай Сам (Огонек) 1996-06, страница 89

♦ не брать соус масляной ложкой, иначе частицы масла вызовут расслоение майонеза.

Готовят майонез из набора не дефицитных продуктов: желтков куриных яиц, растительного (рафинированного!) масла, 3...6%-ного уксуса (или лимонного сока), горчицы, соли, сахара. Принцип получения (взбивания) майонеза одинаков для всех его видов — энергично растирай компоненты соуса (в одном направлении), по каплям добавляя растительное масло. Короче, главное при изготовлении майонеза — терпение и настойчивость. Конечно, существует множество рецептов приготовления соуса и майонез, например, из французской кухни отличается по вкусу от его собрата из польской кухни. Но на вид готовый майонез одинаков везде — беловато-кремовая плотная эмульсия, похожая на густую сметану.

Как майонез готовят

Растирание составных частей соуса процесс довольно капризный. И это несмотря на небольшое число смешиваемых продуктов и кажущуюся простоту их растирания. Но судите сами, например, перелил масла или недолил уксуса в начале растирания — и сразу начинается отмасливание майонеза.

Для предупреждения расслаивания своенравного соуса при его изготовлении существуют некоторые правила:

♦ температура продуктов должна быть одинакова, приблизительно 20 °С, поэтому заранее, примерно за 1 ч, все продукты извлекают из холодильника;

♦ растирают майонез в одном направлении, без перерывов и по возможности быстрее, то есть процесс этот ведут без остановки, а стало быть все продукты и приборы нужно подготовить заранее и держать под рукой;

♦ растительное масло добавляют в растертые желтки вначале по одной капле, затем по чайной ложке, а под конец растирания вливают тонкой струйкой.

Помните, что любые отступления от указанной выше технологии растирания продуктов ведут к отмасливанию соуса. И обычно основная ошибка случается в начале растирания, когда в компоненты соуса сразу вливают слишком большую порцию масла. Случаются и другие ошибки, причем чаще всего от невнимания, например, растирают соус в разных направлениях.

Однако даже абсолютно правильное следование технологии не является надежной гарантией от разжижения майонеза во время растирания. В результате соус вместо того, чтобы загустеть и превратиться в плотную желеобразную эмульсию, внезапно становится рябоватым — это масло частично отделилось от желтков.

Можно попытаться устранить подобное разжижение, добавив в соус или чуть больше уксуса, или 1...2 чайных ложки кипяченой остуженной до 20 °С воды, или 0,5 чайной ложки горчицы, продолжать растирание более энергично, чем прежде. Но это не всегда приводит к положительному результату.

Так что же все-таки-делать, если несмотря на все наши усилия разжижение устранить не удается? Как спасти майонез? Для этого возьмем сырой желток и в отдельной миске разотрем его до "однородности", добавив несколько капель уксуса. Причем растирать будем обязательно в одном направлении. Затем начнем постепенно добавлять в растертый желток разжиженный майонез, не переставая растирать последний. Данная операция должна вернуть соусу нужную консистенцию.

И учтите, что все зти рекомендации и советы адресованы, в основном, тем, кто делает соус вручную. Владельцу же миксера взбить майонез совсем просто и легко, а шансов, что у него получится пышный упругий настоящий соус, понятно, больше. Заметим также, что майонез, взбитый в миксере, дольше не отмасливается, а стало быть и хранится дольше.

Итак, рецепты майонезов.