Сделай Сам (Огонек) 1996-06, страница 87

С белым вином (французский рецепт)

В смесь из мелко нарезанного репчатого лука, лаврового листа, мускатного ореха и черного перца вливаем вино и варим эту смесь, пока жидкость в ней не уварится наполовину. Полученное ароматизированное вино процеживаем через двойной слой марли.

В сотейнике распускаем сливочное масло, добавляем туда муку и поджариваем ее, все время помешивая, до слегка золотистого цвета. Вольем в мучную пассеровку рыбный бульон и все тщательно размешаем, чтобы не было комков. Затем сразу добавим в сотейник сливки, опять все перемешаем, ставим на огонь, в закипевшую смесь наливаем ароматизированное вино и уксус, соус перемешиваем до однородного состояния и варим еще 5 минут (считаем с момента нового закипания). Незадолго до завершения варки соус поперчим и посолим по вкусу. В подготовленный таким образом соус добавим сливочное масло (кусочками), размешаем его и получим замечательную приправу к любой отварной рыбе.

Для 2 стаканов соуса: мускатный орех — 0,25 чайной ложки, лавровый лист — 1 листик, черный перец — 4 целые горошины, нарезанный репчатый лук — 3 столовые ложки, вино сухое белое — 1 стакан, для пассеровки сливочное масло и пшеничная мука — по 1 столовой ложке, рыбный бульон — I стакан, 10%-ные сливки — 0,5 стакана, 3%-ный уксус — 1 столовая ложка, сливочное масло — 1 столовая ложка.

Бешамель (основной)

Этот соус готовят так же, как и аналогичный соус на мясном бульоне, о котором было уже рассказано в "Сделай сам" № 2 за 1996 год.

Нантюа

Половину общего количества мяса крабов (раков, креветок или лобсте-ров) разомнем и разотрем до пюре-

образного состояния. А оставшуюся половину такого же мяса нарежем крупными кусочками.

Сотейник с соусом бешамель и сметаной (или сливками) ставим на слабый огонь и, помешивая, нагреваем 5 минут, не доводя до кипения. Мясо и пюре крабов смешаем с соусом, посолим и поперчим по вкусу, нагреем до 80. .85 °С, сохраняя его до подачи на стол на пару.

Подают соус нантюа к любой отварной или паровой рыбе, биточкам и тефтелям из рыбы и просто к отварному рису.

Для 1,5 стакана соуса: мясо крабов (креветок, раков, лобстеров) отварное — 0,5 стакана, соус бешамель — 1 стакан, сметана (либо 20%-ные сливки) — 0,25 стакана.

Очень вкусными получаются под соусом нантюа крабы в корзиночках из слоеного теста. Консервированные крабы в собственном соку смешивают с отваренными белыми грибами (либо шампиньонами), нарезанными мелкой соломкой, заправляют соусом нантюа и раскладывают в корзиночки, заранее пропеченные и остуженные. На крабо-во-грибную начинку сверху кладут по чайной ложке отварного или консервированного зеленого горошка, а поверх него по чайной ложке соуса.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ (ГОРЯЧИЕ)

Мусслин

со взбитыми сливками

Готовят на основе голландского соуса (на пару). (О том, как сварить его, было сказано в альманахе "Сделай сам" № 3 за 1996 год.)

Вначале готовят яично-масляный голландский соус, который остужают до 70 °С и добавляют в него хорошо взбитые 30%-ные сливки. Ставим мусслин на горячую баню (но не кипятим!) и храним до подачи на стол

Подают соус к отварным и тушеным овощам, вареному рису, очищенным креветкам. Хорош этот соус с отварным судаком или карпом