Сделай Сам (Огонек) 1996-06, страница 86

ной рыбе, котлетам из трески и рыбе, жаренной в тесте. Он также служит в качестве основного соуса при приготовлении других рыбных соусов.

Для 2 стаканов соуса: сливочное масло — 4 столовые ложки, пшеничная мука — 4 столовые ложки, бульон рыбный — 2,5 стакана.

Грибной

Растапливаем в сотейнике сливочное масло, а затем жарим на нем заранее сваренные белые грибы (или шампиньоны), причем делаем это на сильном огне, чтобы на момент готовности грибов в сотейнике не осталось бы жидкости (но сами грибы нельзя пересушивать и пережаривать). В поджаренные грибы вливаем бархатистый соус, все солим и перчим по вкусу, перемешиваем. Доводим соус до кипения и через 2 минуты снимаем с плиты.

Этот соус подходит к любым рыбным блюдам.

Для 2,5 стаканов соуса: сливочное масло — 3 столовые ложки, белые грибы (шампиньоны) мелко нарезанные — 1 стакан, бархатистый соус — 2 стакана.

Рассол

Заранее готовим для соуса гарнир из соленых огурцов, свежих (маринованных) грибов и хрящей осетровых рыб. Мелко нарежем все составляющие гарнира, зальем их прокипяченным огуречным рассолом, доведем до кипения и через 20 минут добавим бархатистый соус.

Интенсивно размешаем все ингредиенты соуса, прокипятим его 2 минуты под закрытой крышкой и на очень слабом огне, затем снимем соус с плиты и приправим молотым черным перцем и солью.

Положив в соус сливочное масло маленькими кубиками, посыпаем его зеленью петрушки и еще раз тщательно перемешиваем. До подачи на стол соус храним на паровой бане.

Соус рассол хорошо подходит к любым блюдам из нежирной рыбы (трес

ка, пикша, минтай, нежирная осетрина) и к отварному рассыпчатому рису.

Для 3,5 стакана рассола: бархатистый соус — 2 стакана, огуречный рассол — 1 стакан, соленые (маринованные) огурцы — 0,5 стакана, свежие шампиньоны — 1 стакан, хрящи осетровых рыб — 0,5 стакана, сливочное масло — 1 столовая ложка, зелень петрушки — 1 столовая ложка, соль и перец по вкусу.

С белым вином

В горячую белую мучную пассеровку тонкой струйкой вливаем горячий рыбный бульон. Размешиваем так, чтобы мука полностью растворилась и не образовывалось бы комков. Пассеруем в сливочном масле нарезанный репчатый лук и корень петрушки до слабо-золотистого цвета и заливаем их подготовленной смесью муки с бульоном, доведем до кипения, после чего уменьшаем огонь до минимума и через 20 минут добавляем белое сухое вино (рислинг). Кипятим соус еще 2 минуты, размешиваем, снимаем с огня и охлаждаем до 70 °С.

Яичные желтки и сливочное масло растираем вместе до однородной массы и смешиваем с соусом и лимонным соком. Соль и черный молотый перец добавляем по вкусу. Еще раз все перемешиваем и протираем через частое сито.

До подачи на стол соус хранят на водяной бане при температуре не выше 70 °С. Соус подходит к любой рыбе, но особенно хорошо нейтрализует специфический привкус жирной рыбы.

Для 2,5 стаканов соуса: сливочное масло и мука пшеничная — по 2 столовые ложки, рыбный бульон — 1 стакан, вино белое сухое — 1 стакан, нарезанный репчатый лук — 3 столовые ложки, корень петрушки — 2 столовые ложки, сливочное масло для пассеровки лука — 1 столовая ложка, яичный желток — 2 штуки, масло сливочное — 3 столовые ложки, лимонный сок — 2 столовые ложки.