Сделай Сам (Огонек) 2006-01, страница 21

петь, после чего выливают обратно в цедильный чан на оставшийся там хмель, закрывают чан, дают суслу отстояться в течение тех же 30...40 мин и спускают в котел, на дно которого насыпают немножко соли. Охладив сусло до 30 С, часть его забирают, чтобы развести пивные дрожжи (то есть приготовить приго-ловок), остальное сусло доводят до температуры 18...20 С, и добавляют разведенные дрожжи.

Понятно, что качество сваренного сусла в основном и определяет вкус, аромат и крепость будущего пива. Поэтому, «работая» над суслом, не расслабляйтесь, следуйте рекомендованным рецептам, выдерживайте указанные режимы. Конечно, пивоварные опыт и мастерство придут со временем, но некоторые вещи начинающему пивовару нужно (или, во всяком случае, лучше) знать сразу.

Так, светлые солода по сравнению с темными содержат большее количество диастазы, притом более деятельной. В сусле из светлого солода образуется больше сахара и меньше декстринов. В заторах из светлого солода осахаривание идет быстро, в таких суспах обеспечивается высокое сбраживание (о сбраживании будет рассказано ниже). Осахаривание сусла из темных со-лодов ведут медленнее и осторожнее.

Свойства сусла в значительной мере зависят от температуры, при которой ведется затирание. Больше всего сахара и меньше декстрина образуется в сусле в интервале температур 56...70 С (это так называемые «температуры осахаривания»). При более высоких температурах в заторе увеличивается выход декстрина. Таким образом, регулируя температуру затора, удается ускорять

или замедлять процесс осахаривания, то есть влиять на степень сбраживания сусла.

Продолжительность осахаривания затора из светлого или сильно про-рощенного солода при нормальных условиях составляет приблизительно 15 минут, из темного солода — до 25 минут и более. Затор из плохо разрыхленного и слабо проро-щенного солода осахаривается значительно дольше.

Об окончании осахаривания узнают обычно по следующим признакам.

Во-первых, о завершении этого процесса свидетельствует превращение белого густого затора в жидкость темного цвета.

Во-вторых, по изменению цвета йода в заторе, то есть с помощью классической пробы йодом, известной всем со школьных времен. В начальный период затирания йод окрашивает содержащийся в заторе крахмал — а его там достаточно — в темно-синий цвет. В дальнейшем присутствие крахмала в заторе снижается и реакция на йод становится красной. Когда же осахаривание завершилось, йод с крахмалом не реагирует и остается при своем цвете.

Чтобы произвести «пробу на йод», заостренной палочкой берут из чана (котла) капельку заторной жидкости и переносят ее на блюдце. Рядом на том же блюдце располагают капельку йодной настойки. Когда сусло остынет до комнатной температуры, капельки смешивают. И если в сусле присутствует крахмал, окрашивание наступает почти моментально.

Как вы понимаете, «пробу на йод» можно применять не только для определения присутствия или отсутствия крахмала в заторе. «Пробой на йод» исследуют также отфильт