Сделай Сам (Огонек) 2006-01, страница 23

1354 г., причем для большей наглядности при описании его использовались конкретные цифры.

Так, 100 кг дробленого солода затирали в 420 п воды, подогретой до температуры примерно 62 С. Желательно, чтобы температура затора после смешивания солода и воды находилась бы в пределах 55...58 С. Затем около половины заторной массы спускали в варочный котел, например в тот, где кипятили воду, и нагревали (медленно!) до 75 С. Потом доводили до кипения и поддерживали кипение не менее 30 мин. После кипящий затор выливали в чан и давали ззто-ру осахаритося при температуре 75° С.

В другом варианте этого же од-ноотварочного способа одну половину солода затирали с половиной воды (50 кг сопода ьа т 0 кг зоды) при температуре 62,5 С, а оставшиеся солод и воду размешива!. в котле при температуре 50...6» ' С. Заторную массу в котле при постоянном помешивании медленно нагревали до кипения, кипятили 30 мин и заливали в чан с остальным затором. Вы¹ доживали весь затор также при 75 С.

Завершение осахаривания определяют при любых способах затирания «пробой нэ йод».

Если сравнивать настойный и от-варочные способы затирания, следует отметить, что в первом случае выход экстракта меньше, особенно из солода плохого качества.

Вы, наверное; заметили, что при настойном способе затирания температура затора не поднималась выше 75 С. Температура эта не случайна. Дело в toiCtI что при температурах выше 76 С диастаза «перестает работать» и уже не в состоянии осахаривать крахмал. Особенно сле

дите, чтобы температура не поднялась в самом конце осахаривания, когда процесс этот вроде уже закончился. Однако даже при самом тщательном затирании по всем правилам крахмал полностью пере-зести в сахар не удается. Да и не требуется, так как осахаривание должно вестись и в фильтрационном чане. Так что не перегревайте сусло на этапе затирания. А если вы скагэте, что при отзарочных способах затор кипятят, то в этом нет ничего страшного. Ведь кипятят не сразу весь затор, а только его часть!

И еще. Помните, при старом баварском способе варки сусла солод перед затиранием выдерживали в холодной воде целую ночь? Эту операцию проводят и сейчас, она называется «предзатиранием» или «настаиванием». И необходима для более полного перевода в раствор гЬерментов из солода. Главное в этом случае — следить, чтобы температура затора не поднялась вышэ 20 О, иначе солод закиснет и испортится Сусло и фильтрация

Казалось бы, несложный процесс фильтрование. Но в нем, как и в любой пивоваренной операции, есть сзои тонкости. Сначала о поверхности жидкости в фильтрационном чане. Так вот, у хорошего сусла поверхность в начале процеживания должна иметь почти черный цвет. Если сверху сусло имеет рыжий оттенок, это говорит об ошибках при затирании или плохом солоде. Конечно, недопустимо в сусле наличие каких-либо хлопьев.

Сусло, полученное при процеживании первоначального затора — первое сусло. Как правило, вначале порции сусла, стекающего в чан, достаточно мутные. Такое сусло и называют — мутное. Оно не годит