Сделай Сам (Огонек) 2006-01, страница 22

рованное или уже готовое сусло, оставшуюся в «цедильном» чану дробину. Постоянно следя за наличием крахмала на всех стадиях получения сусла, вы сумеете обеспечить нормальный выход экстрактивных веществ из солода и избежите последующих неприятностей при брожении сусла и хранении готового пива.

Общее количество воды для затирания солода зависит от желаемой концентрации (плотности) сусла и, конечно, от свойств солода. Обычно воды берут в 3,5...4 раза больше массы засыпи (затираемого солода).

В настоящее время существует много способов затирания солода и осахаривания затора. Но в основном все они относятся либо к на-стойному способу, либо к отвароч-ному.

Настойный способ заключается в том, что сухой дробленый солод смешивают с водой и медленно подогревают смесь до определенной температуры до завершения осахаривания.

Отваренный способ характеризуется тем, что часть затора при затирании из чана отбирается, кипятится и возвращается в чан. Как видите, эти современные способы затирания напоминают уже описанные английский и баварский способы приготовления сусла. Режимы затирания, конечно, усовершенствовались, поэтому и приведем ниже эти режимы.

Настойный способ. Дробленый солод смешивают с водой температурой 40...45 С. Медленно перемешивая затор, температуру его за 20..30 мин поднимают до 52 С. При такой температуре затор выдерживают 30 мин, изредка его помешивая. Затем, при непрерывном раз

мешивании, температуру затора повышают до 65 С и при такой температуре выдерживают его от 20 мин до 1,5 ч. В дальнейшем повышают температуру до 70...72 С, при которой и происходит окончательное осахаривание сусла. После этого затор нагревают до 75 С и приступают к фильтрации. Как правило при настойном способе затор готовится не более 2 ч. Такой способ затирания — наиболее простой и доступный. Нагревать затор можно в металлической емкости на газовой плите или на печи, а если затор находится в деревянном чану, некоторые умельцы приспособились поднимать температуру в чану с помощью электрокипятильника, помещенного в кастрюлю с водой.

Отварочный способ. Какие ведутся работы при получении сусла этим способом, мы рассмотрим на примере баварского способа затирания (существуют одно-, двух- и трехот-варочные способы). Кстати, этот нередко применяемый сейчас способ затирания был предложен еще в