Сделай Сам (Огонек) 2006-01, страница 20

перечерпывают в тот же котел, где нагревалась вода, и доводят содержимое котла до кипения, и снова переливают затор из котла в заторный чан. Постарайтесь, чтобы в результате проделанных операций температура смеси в заторном ^чане была примерно на уровне 50 С.

Напомню, что заторы, кипятят, чтобы разрушить стенки содержащих крахмал клеток и таким образом освободить крахмал и сделать его доступным для переработки под действием диастазы. Заметим, что ферменты вообще-то при кипячении уничтожаются. Но здесь кипятился не весь затор сразу, поэтому ферменты в заторе остались. И вот эти-то оставшиеся ферменты действуют на кипяченый затор значительно эффективнее, чем на некипяченый. Словом, опыт подтверждает желательность кипячения части затора, следите только, чтобы он не подгорел, так как возникающие при этом потемнение сусла и пригорелый вкус уже неустранимы.

Затор хорошо вымешивают и во второй раз выгружают примерно треть его (желательно со дна, погуще) в котел, где затор нагревают до 60...62 С, а затем возвращают в чан.

После этого в третий раз перегружаем треть затора (теперь уже пожиже) в котел, кипятим не более получаса и окончательно переливаем в заторный чан.

Температура массы в чане повышается до 70...75 С. Затор перемешивают в последний раз и оставляют в покое примерно на 1 ч.

После этого сусло фильтруют и оно готово для окончательной варки с хмелем.

После слива главного сусла, из которого и будет изготавливаться «основное» пиво, оставшуюся в чане дробину заливают кипятком, чтобы

получить еще сусло для варки «дополнительного» пива. Чтобы попу,-чить хорошее сусло для сравнительно крепкого пива на кг дробины потребуется взять 0,3 л кипятка.

И еще один простой способ варки сусла, напоминающий английский. В этом случае в части воды, положенной по рецепту пива, размешивают солод до образования жидкой кашицы (температура воды в чане 55...60 С). После этого кашицу посыпают солодовой мукой, чан накрывают крышкой и дают смеси постоять так 1,5...2 ч. Затем добавляют в чан неиспользованную часть воды в виде кипятка, все хорошо смешивают, выдерживают в покое 2 ч, после чего затор процеживают, получая готовое сусло. Так как этот простой способ варки сусла идет одновременно с подготовкой хмеля, опишем здесь и процесс охмеления сусла.

Часа за три до того, как сусло будет поставлено на выдержку на 2 ч, принимаемся за подготовку хмеля. Последний загружают в котел с водой, ставят котел на плиту, доводят температуру воды до 85...90 С (не выше) и выдерживают так хмель примерно 4...5 ч. Постарайтесь выдерживать указанные температуры и ни в коем случае не доводите смесь в котле до кипения — хмель потеряет часть ароматических веществ. «Термообработанный» хмель укладывают на фильтр (солому) цедильного чана и сразу выпивают туда настоявшееся сусло. Через 30...40 мин смесь оседает и частично уже охмеленное сусло спускают в котел для варки. Правда, не все сусло. Некоторое количество его оставляют, чтобы, добавляя его в закипающее сусло, не допустить интенсивного кипения последнего. Но все же суслу разрешают 2...3 раза веки-