Сделай Сам (Знание) 1991-04, страница 126

Итак, поставьте чистую емкость на слабый огонь, влейте немного масла или воды, опустите сахарный песок и нагревайте, медленно помешивая ложкой. Песок растворится, и образуется однородная жидкая масса. Продолжайте нагревать. Когда содержимое начнет слегка желтеть и появится пена, убавьте огонь. Когда сироп станет темно-желтого цвета и на его поверхность будут подниматься густые мелкие пузырьки, подождите, пока появление пузырьков не станет слабым (в этот момент сироп уже может тянуться). Теперь нужно очень быстро опустить в емкость с сиропом подготовленные продукты, перевернуть их несколько раз, чтобы сироп полностью их покрыл, и вынуть. Блюдо сразу же подается к столу в горячем виде, ибо только тогда получается настоящая тянучка и нити будут тонкими. Если упустить время, блюдо потеряет вкус.

Сахарные тянучки любимы в Китае за нежный сладкий вкус и приятный аромат. При их приготовлении следует иметь в виду еще два момента:

блюдо, в котором подают тянучку, надо смазать тонким слоем растительного масла, иначе тянучка прилипнет.

Вместе с тянучкой на стол подают пиалу с холодной кипяченой водой. Едят тянучку так: взяв кусочек, обмакивают его в эту пиалу, а затем отправляют в рот. Это нужно для того, чтобы не обжечься и сделать его еще более хрустящим.

продукты, используемые для приготовления тянучки, самые разнообразные: каждая хозяйка может даже придумать собственное фирменное блюдо, главное, помнить, как правильно сварить сахарный сироп.

«Покрытые инеем». В приготовлении этих блюд тоже участвует сахарный сироп, однако здесь к его технологии нет таких строгих требований, как при приготовлении тянучек: достаточно растворить сахар в небольшом количестве воды и сварить концентрированный сироп, опустить в него подготовленные продукты, перемешать, вынуть и остудить. Корочка из сахара побелеет и будет напоминать иней (отсюда и название). Если переварить сироп, то сахарная корочка не станет белой. Поэтому сахар для этого блюда надо растворять в большем количестве воды, чем для тянучки, а варить сироп недолго, не доводя его до желтого цвета.Если в готовый сироп добавить немного сахарного песка и перемешать, то корочка будет напоминать не иней, а изморозь.

Некоторые блюда, имеющие в своем названии «покрытые инеем», готовятся по-другому: обжаренные в масле продукты обваливают в сахарном песке или посыпают им.

«Медовый сироп». Если сварить сахарный сироп на сравнительно большом количестве воды и добавить в него немного меда, то получится медовый сироп. Затем в медовый сироп опускают продукты, ставят на огонь и, как только смесь загустеет, блюдо готово. Иногда сиропом просто заливают подготовленные продукты.

Варить медовый сироп надо на слабом огне. Медовый сироп бывает белым и красным. Красный сироп готовится так: сначала сахарный сироп доводится до желтого цвета, а затем добавляется вода и мед, и варка продолжается до готовности. Белый сироп получится, если сахар, воду и мед смешать вместе и начать варить.

Кисели, желе. Это тоже разновидность сладких блюд. Основные продукты — фрукты и молоко. Добавляют сахар, воду и варят жидкую кашу. Например, молочное желе готовится так: в кастрюлю наливают свежее молоко, добавляют агар-агар, сахар, воду и варят, помешивая, до получения густой однородной массы, охлаждают и подают к столу.

Или же блюдо «Ореховый кисель». Очистить ядрышки орехов и раздробить их. Добавить сахар, во

ду, довести до кипения и варить, помешивая, до кашицеобразного состояния. Блюдо готово. Желе и кисели тоже готовятся на слабом огне.

Итак, вступаем в мир необычных сладостей.

«Не прилипая к трем»

5 желтков, 100 г сахарного песка, 60 г разведенного крахмала, 100 г топленого свиного нутряного сала.

Перемешайте в миске желтки, сахарный песок, разведенный небольшим количеством воды крахмал и 100 г воды.

Поставьте сотейник на сильный огонь, нагрейте в нем свиной жир и покачайте сотейник, чтобы жир равномерно его смазал, после чего слейте остатки жира в чашку. Осторожно влейте в сотейник перемешанные желтки и жарьте, непрерывно помешивая, 2 мин. Затем добавьте 3—4 раза слитый в чашку жир, продолжая непрерывно помешивать, доведите до густого состояния. Когда масса перестанет липнуть к ложке и приобретет светло-золотистый цвет, а жир полностью впитается — блюдо готово.

Это блюдо не прилипает к языку, ложке и к тарелке — отсюда и название «Не прилипая к трем».

Сахарная тянучка из яичных брусочков

3 яйца, 100 г муки высшего сорта, немного цукатов, 50 г кукурузной муки, 500 г растительного масла (уйдет же 100 г), 125 г сахарного песка.

Разбейте в миску яйца, добавьте муки, 100 г воды и приготовьте жидкое тесто.

В сотейник влейте 300 г воды, доведите до кипения и влейте приготовленное яичное тесто. Варите, помешивая, 1,5 мин. Когда содержимое станет киселеобразным, переложите эту массу в керамическую посуду и разравняйте ложкой или палочкой так, чтобы получился блин толщиной 1 см. Охладите. Как только масса застынет, разрежьте ее на брусочки размером 1x1x5 см и обваляйте их в кукурузной муке.

Нагрейте в сотейнике растительное масло до 130—150 С, опустите брусочки и обжаривайте их до хрустящего состояния, после чего выложите в миску.

Влейте в сотейник немного воды, растворите в ней и поставьте на средний огонь. Сначала появятся крупные пузыри, потом мелкие, когда сироп станет светло-желтого цвета, влейте по стенкам сотейника

125