Сделай Сам (Знание) 2005-02, страница 46

те ш о .

5 X В

С

Сколь ни была бы искушена хозяйка в кулинарии, но всякий раз, приправляя блюдо, поражается она, как небольшие добавки из зеленых культур, корнеплодов и овощей обогащают и самое простое кушанье, привносят в него оригинальный аромат, пикантность, изысканность. Сверх того, при этом из растений человек получает витамины, минеральные вещества, эфирные масла, микроэлементы, а также биологически активные соединения.

Веками копили наши предки познания о вкусовых достоинствах зеленых частей растений, плодов, луковиц, корней. Целебные качества огородных и садовых культур ведомы людям тоже исстари. Недаром стала прописной истиной поговорка: «Добрый повар стоит доктора». И современное лечебное питание ориентировано на широкое применение свежей зелени, овощей и фруктов.

Какой-то частью разнообразного народного опыта владеет каждая стряпуха. Какую-то часть применяет в дело. А многое не востребовано, потому что забыто, мало или плохо выращивается. В повседневности часто повторяемая досада — не хватает двух видов растений для выполнения приглянувшегося рецепта. Все меньше веры рыночным зазывалам: зелень у них через 2—3 часа чернеет и никнет, превращаясь в нечто киселеобразное. Чем торговцы поддерживают товарный вид, неизвестно, кто и как проверяет это на рынках — тоже. Зато ежегодно появляются в продаже для садоводов и огородников новые химические препараты, стимулирующие рост и развитие как огородных культур, так и цветов, деревьев, кустарников. Новинки разной степени опасности, есть высокой, встречаются такие, изучение которых еще продолжается.

Выход наиболее надежный — выращивать самим на участке, на балконе, на подоконнике в конце концов. Что ще возможно.

Ниже — рассказ о двух десятках культур, среди которых встретит читатель и знакомцев и неизвестные ему растения, узнает об их ценности для питания и в медицине, о способах разведения, заготовок и хранения.

Часть приводимых здесь рецептов из книг одно- и двухвековой давности.

Аромат и привкус пряных, луковых, некоторых зеленых растений и корнеплодных овощей определяются органическими соединениями, накапливаемыми у одних — в наземной области, у других — в созревших плодах (анис, укроп, тмин), в корнеплодах (сельдерей, петрушка, пастернак), в корне (хрен), в луковицах — после увядания зелени.

Что, когда и как применяет человек в пищу, обычно зависит от пристрастий и национальных традиций. И все же, независимо от кухни, в каждом виде растений предпочтение сделано тем или иным его свойствам.

Анис. В России его называют тмином. Он способствует лучшему отделению пищева

43