Сделай Сам (Знание) 2011-02, страница 97

от температуры, количества жидкости и приложенного груза. Обычно время прессования составляет от 45 минут до полутора часов. Как только сыр станет нарезаться ломтями — он готов к употреблению. Лучше всего его есть свежеприготовленным, однако, в холодильнике его можно хранить неделю и более.

СЫРНАЯ ПАСТА

Дайте скиснуть 10 литрам молока. Очень медленно нагревайте, до тех пор, пока смесь не будет обжигать руку. Не доводите до кипения — держите при такой температуре, пока не увидите, что сыворотка хорошо отделилась. Профильтруйте все через ткань, дайте массе немного остыть и раскрошите все руками. Соберите 4 чашки раскрошенного сыра и дайте ему постоять при комнатной температуре 2—3 дня для созревания.

К 4 чашкам накрошенного творога добавьте 2 чайные ложки соды и хорошо перемешайте. Оставьте на 30 минут, после чего добавьте полторы чашки теплого молока, 2 чайные ложки соли и 1/3 чашки сливочного масла. Все поместите в горячую воду и доведите до кипения, при этом все время хорошенько размешивайте массу. Малыми частями влейте 1 чашку сливок или молока, не забывая при этом помешивать смесь каждый раз. Так варить, пока масса не станет однородной. Когда нагрев прекратили, продолжайте помешивать время от времени, давая массе быстрее остывать. У вас получится около полутора килограмма сыра. Такой сыр можно делать с различными вкусовыми добавками: 3 столовые ложки измельченной ветчины или жареного бекона; 1 столовую ложку измельченного чеснока; 4 столовых ложки измельченного и протертого ананаса.

МОНТДОР

Подогрейте цельное или снятое частично молоко до 32—38°, добавьте сычуг, нарежьте и прессуйте в сырной форме. Этот сыр солят при употреблении и едят сразу же после приготовления — выдержка не требуется.

СЫР ГОЛЛАНДСКИЙ

Поставьте кастрюлю сквашенного молока на край плиты, с дровяным отоплением, и нагревайте очень медленно, пока плотная часть не отделится от сыворотки. Слейте верхнюю часть сыворотки, а творожную часть перелейте в мешок, фильтруйте 24 часа, отбивайте и колотите, пока масса не станет похожа на картофельное пюре. Добавьте сливки, масло, соль и перец по вкусу. Делайте небольшими порциями. Его можно отжимать даже в тарелке. Перед употреблением этот сыр нарезают.

НЕМЕЦКИЙ СЫР

Влейте 9 литров кислого молока в чугунок и на очень малом огне за 45 минут доведите его до температуры 80°. Слейте сыворотку, а творожную массу выложите в дуршлаг, застеленный тканью. Отожмите его, когда перестанет обжигать руки, т.к. сыворотка легче отходит, пока масса теплая. Выложите все в миску, добавьте 2 чайные ложки соды и 1 чайную ложку соли, после чего хорошо размешайте руками. Снова отожмите руками и сформируйте из массы батон. Дайте ему полежать один час, после чего масса увеличится в объеме и будет готова к нарезке. Этот сыр будет храниться несколько дней в прохладном месте.

Если сыр сухой и крошится — возможно, что вы перегрели его или отжимали слишком сильно. Если сырная масса слишком мягкая и липкая — это признак того, что вы слабо прогрели или плохо отжали сыворотку.

ЯИЧНЫЙ СЫР

Постепенно нагревая доведите 4—5 литров сладкого молока до кипения. Тем временем в посуде взбейте 6 яиц, добавьте к ним 2 чашки простокваши и пол-ложки (чайной) соли. Прибавьте к смеси нагретое молоко и еще раз доведите все до кипения. Когда молоко и яйца свернутся, вылейте смесь в матерчатый мешок и повесьте отфильтровываться на несколько часов. Сыр готов к употреблению через 8—10 часов выдержки после извлечения из мешка.

96