Сделай Сам (Знание) 2011-02, страница 94

ру 35—38° в течение 1,5 часов. Через 20—30 минут творог сформируется в единый ком, который надо нарезать на 2,5-сантиметровые полоски. Для подсыхания их надо равномерно перемешивать каждые 15 минут деревянной ложкой с длинной ручкой. Подержите их до подсыхания при этой температуре еще 1 час. Затем снимите с огня и следуйте основным указаниям, начиная с пункта 6—добавление соли. Выдерживайте 6 месяцев.

часа. Разломайте сыр на мелкие кусочки и равномерно посыпьте их двумя столовыми ложками соли. Аккуратно перемешайте и тщательно вымесите массу, затем поместите все под пресс и выдержите там 48 часов. Делайте это, руководствуясь основными указаниями, пропустив п. 10. Выдерживайте в течение 3—6 месяцев. Во время выдержки обмывайте сыр каждые 3—4 дня соленой водой (1/4 чашки соли на 1 литр теплой воды).

КОЛ Б И

Чтобы сделать маленькую головку сыра колби, добавьте 3 столовые ложки закваски к 5 литрам чуть теплого молока. Оставьте его стоять ночь до скиса

ния, затем продолжайте следовать указаниям из п. 4 «нагревание творожной массы». Когда творог превратится в связную массу — вытащите контейнер с сыром и оставьте его стоять в течение одного часа, помешивая каждые 5 минут. Далее продолжайте с п. 5 «отделение сыворотки». После отжима в течение 18 часов сыр можно будет подсушить примерно за 12 часов или около того и использовать его как мягкий сыр, выдержав до созревания 30 дней.

КАНТАЛ

Это твердый желтый сыр с острым вкусом и плотной структурой. Чтобы сделать его, следуйте указаниям вплоть до п.7 «отжим массы». Затем извлеките сыр из формы, оботрите его и дайте вылежаться 24

РОМАНО

Это твердый, слегка зернистый итальянский сыр, часто использующийся в тертом виде. В этом рецепте используется снятое молоко. Следуйте основным указаниям включая п.4 «нагревание массы». Нагревайте массу медленно до 46° и выдерживайте ее так, иногда помешивая, пока творог не станет твердым на ощупь и на вкус. Затем продолжайте по пунктам далее, включая п.7 «отжим творога». Прессуйте сыр 18 часов. После этого извлеките сыр из формы и погрузите в соленый раствор на 2— часа (1/4 чашки соли на 1 литр теплой воды). Во время выдержки поначалу на поверхности сыра будет выступать соль. У настоящего итальянского сыра Романо парафин всегда делают черного цвета. Поверхность его смазывают оливковым маслом в конце вы

93