Сделай Сам (Огонек) 1993-03, страница 98

очистить, промыть, высыпать на салфетку и просушить. В эмалированную посуду насыпать сахар, налить немного воды или сока ягод, так, чтобы смочить сахар, приготовить сироп. В горячий сироп положить ягоды, нагреть до 85°С, выдержать при этой температуре 5 мин, помешивая, затем снять с огня. Варенье переложить горячим в сухие стеклянные банки и закатать.

СЕКРЕТЫ ВКУСНОГО ВАРЕНЬЯ

Казалось бы, варка варенья — дело известное. Но и тут есть свои тонкости. Если им следовать, варенье получится особенно вкусным и сохранится долго.

• Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную, сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влага, и варенье получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с гряды утром, бывает сочнее и дольше сохраняется. Ягоды должны быть одинаково спелыми — тогда и варенье будет сварено ровнее. Варенье из земляники или клубники будет вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахарным песком и дать им постоять 2...3 ч, а затем уже варить.

• Для удаления косточек из вишен советуем пользоваться косточковыбивателем, это ускорит работу и сохранит ягоды от излишних повреждений

• Посуда для варки варенья должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась

• Тазы на 2...4 кг ягод наиболее удобны. В больших тазах ягоды нежных сортов (клубника, малина) теряют форму, и варенье получается похожим на повидло.

• Медные (латунные) тазы для варенья должны быть идеально чистыми. Ни в коем случае нельзя пользоваться тазом, на котором есть зеленоватые пятна окиси. Перед каждой варкой таз чистят песком или наждачной бумагой, промывают горячей водой и просушивают. Тазы из нержавеющей стали более гигиеничны.

• Посуду, предназначенную для варки варенья, не используйте в других целях, ее нельзя смазывать жиром или маслом.

• Не следует варить много варенья за один раз — самое большее 1200 г.

• Пенку, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать ложкой или шумовкой. Пенку удаляйте непременно, иначе варенье может впоследствии закиснуть.

• Чтобы ягоды не сморщивались, надо через каждые 5...7 мин снимать таз на несколько мин с огня; кипение уменьшится, и ягоды впитают сироп.

• В варенье из айвы и груш лучше добавить немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара 0,25 чайной ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.

• Любое варенье лучше варить с «отдыхом», то есть в несколько приемов. Залитые горячим сиропом ягоды или фрукты нагрейте до кипения, варите 5...7 мин, затем оставьте «отдыхать» на 8... 10 ч. Варку с «отдыхом» повторяют 3... 4 раза.

• Если варенье чересчур сладкое, добавьте в него чуть-чуть лимонного сока.

• Готовность варенья определяют по следующим признакам:

— плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;

— капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку;

— капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму;

— многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) при готовности становятся прозрачными

Чтобы определить готовность варенья, налейте каплю сиропа на промокательную бумагу, если вокруг капли не образуется пятно — варенье готово.

• Когда варка варенья затягивается, оно долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Но если добавить в него

лимонного сока, оно загустеет.

* * *

Готовое варенье остужают. Надо заранее приготовить посуду, в которой варенье будет остывать.

• Стеклянные банки для варенья тщательно промывают с содой, ополаскивают горячей водой и сушат. Перекладывают варенье в сухие горячие банки. При этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.

• Банки закрывают пергаментной бумагой, затем картонным кружком, поверх него снова пергаментом и только потом обвязывают шпагатом, который предварительно смачивают: высыхая, он плотно стянет банку и преградит доступ воздуху.

• Варенье в открытой банке будет лучше сохраняться, если сверху насыпать слой сахарного песка в 1 см.

• Открытую банку варенья лучше держать в холодильнике — оно будет ароматнее и приятнее на вкус.

• Варенье храните в темном прохладном месте, лучше в пол-литровых банках, так как в больших банках оно скорее портится.

• Дольше хранится пастеризованное варенье. Оно не закисает, лучше сохраняет цвет, аромат

• Если в варенье хорошо сохранились витамины, оно имеет светлую, чистую окраску.

• Больше сохраняется витаминов в варенье, которое варится с перерывами.

• Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в таз или кастрюлю, добавляют 3 столовые ложки воды на 1 кг варенья, доводят на слабом огне до кипения и варят 5...8 мин, помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому используют его в первую очередь.

• Варенье, которое начало бродить или закисать, надо немедленно переварить, добавив на 1 кг варенья 200 г сахарного песка. Варенье при этом сильно пенится — пенку тут же снимайте, прекращая варку. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают по банкам, дают остыть и тщательно закупоривают

• Варенье, подвергнутое вторичной варке, лучше употреблять для киселей, начинок, сладких соусов.