Сделай Сам (Огонек) 1993-03, страница 96

94

ягоды холодным маринадом (0,5 л воды, 400 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса). Воду, сахар и специи (по 5...6 штук горошин душистого перца и гвоздики, чуть корицы) кипятят, процеживают и в остывший раствор вливают уксус. Прикрыв крышками, банки ставят в кастрюлю с холодной водой и стерилизуют (выдерживают в закипевшей воде 3 мин).

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ И ТОРТОВ ...из яблок

Яблоки нарезать, уложить в кастрюлю, засыпать сахаром из расчета 300 г сахара на 1 кг яблок. Поставить на медленный огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения, выдержать 5 мин (не больше, иначе яблоки развалятся), быстро разложить в банки и закатать.

...из слив

Начинка готовится так же, как из яблок, но только доводится до кипения и не варится совсем. Сливы следует разрезать пополам, удалить косточки. Можно использовать кислые сорта слив.

Этот рецепт не только экономичен и прост, но при такой заготовке фрукты сохраняются почти свежими, не утрачивают витаминов.

МАРИНОВАННЫЕ СЛИВЫ

Сливы накалывают в нескольких местах, укладывают в банку и заливают маринадом (450 г воды, 400 г сахара, 60 г 9%-ного уксуса, по 5...6 штук горошин душистого перца и гвоздики, чуть-чуть корицы). Воду, сахар, специи кипятят, остужают, процеживают и вливают уксус. Залитые маринадом банки стерилизуют 3 мин, затем закатывают. Подают к мясным блюдам.

ЦУКАТЫ ИЗ слив

Сливы должны быть с твердой мякотью, косточки не удаляют. 1 кг слив опускают в кипящий сироп из 1,2 кг сахара и 2 стаканов воды, встряхивают таз, снимают с огня и оставляют до полного остывания. Опять помещают нв огонь, кипятят 5 минут и снова снимают на 10... 12 ч. Так повторяют 2...3 раза, после каждого выдерживая смесь 10 ч. Уваренные сливы откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь, раскладывают плоды на блюде и подсушивают. Готовые цукаты пересыпают сахаром или сахарной пудрой и перекладывают в коробки.

Особенно вкусными получаются цукаты из слив, начиненных орехами. В этом случае при подготовке слив к варке на место удаленной косточки вкладывают четвертинку грецкого ореха.

з. Плотникова нетрадиционное

варенье с секретами

«АССОРТИ»

На 1 кг ягод — 1,5 кг сахара.

Малину, вишню, крыжовник взять в равных пропорциях. Ягоды промыть, очистить от косточек и чашелистиков, пропустить через мясорубку. Полученное пюре засыпать половиной количества сахара. После того как появится сок, залить этим соком оставшийся сахар и сварить сироп. В горячий сироп положить ягодное пюре и варить до готовности. Варенье «Ассорти» варят и из цельных ягод.

...из цветков одуванчика

400 г цветков одуванчика. 0,5 л воды, 1 кг сахара, 2 лимона.

Цветы промойте и замочите на сутки. Воду слейте, еще раз промойте цветки и смешайте с 2 лимонами, нарезанными вместе с цедрой. Можно добавить лимонную кислоту. Смесь положите в кипящий сироп из части сахара и варите 15 мин. Полученный взвар остудите, процедите, добавьте сахар и варите, пока варенье не станет по цвету и густоте напоминать мед.

...из лимонов

С лимонов снимают теркой или острым ножом цедру, вымачивают их 2...3 сут, меняя воду

2...3 раза в день, проваривают 20 мин. Когда лимоны остынут, их режут на кружки и погружают в кипящий сироп (на 1 кг кружков — 1,5 кг сахара и 2 стакана воды). Варят лимоны до готовности в 3...4 приема, делая каждый раз перерыв по 10...12 ч.

...из зеленых помидоров

1 кг мелких продолговатых зеленых помидоров, 1,5 кг сахара, 0,75 воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты, ванилин.

Помидоры промыть, слегка надрезать со стороны плодоножки, удалить шпилькой семена и проварить в кипящей воде, сменяя ее 3...4 раза. Вынуть помидоры из кипятка и сразу же облить холодной водой (так легче снимается кожица с помидоров), разложить на салфетке или полотне, чтобы ткань впитала в себя влагу, очистить от кожицы.

Перед варкой каждый помидор тщательно отжать, так как влага может помешать проникновению сиропа в помидоры и они засахарятся изнутри. Сварить сироп из сахара и воды, опустить в него подготовленные помидоры и варить до готовности. Затем в варенье положить лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды, вновь прокипятить, снять с плиты и ароматизировать ванилином. Варенье можно также ароматизировать мелко нарезан