Сделай Сам (Огонек) 1993-04, страница 94

сельдерея — 1 кг, перец стручковый горький свежий —50 г. Помидоры, засоленные по такому рецепту, обладают характерным ароматом и привкусом чеснока и сельдерея.

...острые. Для получения 50 кг острых помидоров необходимо заложить: томатов — 53 кг, соли — 3 кг, укропа свежего — 750 г, корней хрена — 300 г, листьев черной смородины — 500 г, перца стручкового свежего горького — 150 г.

...пряные. Приводим 2 рецепта на 50 кгтоматов пряного засола.

1-й рецепт: томаты — 53 кг, соль — 2,5 кг, укроп свежий — 1 кг, перец душистый — 10 г, лавровый лист — 5 г.

2-й рецепт: томаты — 53 кг, соль — 3 кг, лавровый лист — 25 г, корица — 15 г.

...в собственном соку. На дно бочки насыпают свежесобранные листья черной смородины и укладывают красные томаты рядами, переслаивая каждый ряд этими листьями, посыпая солью (5% и от массы плодов и томатной массы) и горчицей в порошке. После укладки нескольких рядов томатов их заливают протертой томатной массой и так чередуют слои до заполнения бочки. Одну часть приправ и пряностей кладут на дно бочки, другую — в середину, последнюю — поверх помидоров.

Сверху помидорь накрывают и через отверстие в крышке добавляют томатную массу. Выдерживают так 6...7 дней, после чего закупоривают отверстие и бочку переносят в холодное место. В качестве приправ применяют перец (стручковый и горошком), чеснок, укроп и

др.

...красные в стеклянной таре. 3- или 10-литровые емкости тщательно моют теплой водой с добавлением кальцинированной соды, после чего хорошо прополаскивают кипятком и высушивают.

Отбирают томаты одного размера, моют и дают им обсохнуть на воздухе. На дно емкости насыпают нарезанную пряную зелень, листья вишни и смородины, а также истолченный чеснок, затем укладывают рядами томаты, пересыпая ряды смесью нарезанной зелени и приправ (укроп, сельдерей и др) Между рядами томатов кладут несколько кусочков красного перца (лучше свежего) и 3...4 горошины душистого перца.

Емкость накрывают пергаментной или плотной писчей бумагой (сложенной в3...4слоя) и жестяной крышкой (лучше лакированной консервной), ставят в затемненное прохладное место на 8... 10 ч (для лучшего пропитывания ароматом пряностей), после чего помидоры заливают свежим 6...7%-ным соляным рассолом, приготовленным на остуженной кипяченой воде. Хранят в холодном подвале или погребе при температуре 1...3°С.

...сухим засолом. Плоды перебирают, сортируют, отбрасывая негодные, затем моют и укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд помидоров сухой поваренной солью. На 100 кгтоматов расходуют 11 ...12 кгсоли. Бочку закрывают

деревянным кружком, поверх которого кладут небольшой гнет. Хранят в холодном месте.

...зеленые по-грузински. Томаты — 1 кг, чеснок — 5 долек, смесь сухих пряных трав — 1 чайная ложка, зелень сельдерея — 3 веточки, 1 корень петрушки, 1 стручок горького перца, соль — 50...60 г.

Зеленые томаты разрезать на половинки и сложить в банку в 2 слоя, чередуя с приправами. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, положить корень петрушки, лавровый лист, все это проварить 10... 15 мин, остудить. Поверх томатов положить чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных трав, веточки сельдерея и все это залить рассолом и поставить в прохладное место.

ТОМАТНЫЕ СОКИ, СОУСЫ, ПАСТЫ..

Сок. Для изготовления томатного сока берут свежие плоды томатов ярко-красного цвета. Не допускаются для переработки на сок перезрелые, недозрелые томаты, а также плоды, пораженные болезнями. Наиболее пригодны для производства соков следующие сорта: Ахту-бинский 85, Скороспелый волжский 288, Маяк, Брекодей.

Отсортированные плоды следует тщательно вымыть, удалить плодоножки и примеси, а затем томаты раздробить. Полученная масса подогревается (в эмалированной или алюминиевой посуде) до 60^СС для увеличения выхода сока при отжатии. Кроме того, при подогреве лучше растворяется пектин.

Подогретая дробленая масса пропускается через сито с отверстиями 1...1,5 мм. Выход сока должен составить примерно 60 .70% от всей массы. Сильно протирать томаты не следует, так как сок получится очень густым, то есть хуже по качеству.

Затем сок подогревается до 85°С и немедленно разливается в чистую стерильную тару, где его стерилизуют. Наполнять бутылки горячим соком следует почти доверху (на 1 см ниже горлышка). Режим стерилизации в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 40 мин, емкостью 1 л — 50 мин, емкостью 3 л — 60 мин.

Густая масса, оставшаяся после отжатия сока, используется для изготовления томата-niope или на другие нужды.

Можно получить сок и другим способом. Спелые, сочные помидоры нарезаем, протираем через решето и густую массу (без кожуры) варим, затем разливаем ее, еще горячую, в бутылки и пастеризуем (при 80...85°С). Вот и весь процесс приготовления Бутылки хорошо закупориваем пробками, а головки их окунаем в расплавленный парафин или смолку. Можно перед укупоркой залить в бутылки подсолнечное масло слоем в 1 см.

...Кубанский соус. Этот соус отличается тем, что готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для соуса рекомендуется брать зрелые мясистые томаты, содержащие сравнительно немного семян. Цвет томатов должен быть ярко-красным. Плоды сортируют, проваривают в кипящей воде 1...1,5 мин и быстро охлаждают в воде; затем снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину.