Сделай Сам (Огонек) 1993-04, страница 95

После этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят до тех пор, пока объем томатной массы не станет меньше примерно в 2 раза по сравнению с первоначальным объемом

За 10... 15 мин до конца варки добавляют измельченные приправы и пряности, в том числе лук и чеснок, которые предварительно пропускают после очистки через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксусную эссенцию. Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде' пол-литровые банки — 30. 40 мин, литровые — 50. .60 мин.

На 1 кг кубанского соуса: очищенных то матов — 2 кг, лука — 100 г, чеснока — 1 г, сахара — 150 г, соли — 35 г, корицы — 0,5 г, горчицы (сухой) — 1,5 г, перца черного и душистого — по 15 зерен.

Холодный соус. Берем 4 кгспелых томатов, нарезаем их на кусочки, складываем в эмалированную кастрюлю и ставим на огонь. Добавляем 8 головок крупного репчатого лука, порезанного тонкими ломтиками, 2 стакана винного уксуса, 3 столовые ложки соли, 2 столовые ложки тертого сладкого красного перца, 150 гсахара, 8 зерен черного перца, кусочек корицы длиной 5 см, цедру с половины лимона и немного наструганного имбиря. Все вместе варим около 1 ч, пока лук хорошо не размякнет Пропускаем массу через густое металлическое сито, еще горячий соус наливаем в бутылки и закрываем пробками. Как только содержимое остынет, окунаем головки бутылок в расплавленный воск, парафин или смолку и сохраняем в холодном сухом месте.

Соус острый томатный. Данный соус — хорошая, возбуждающая аппетит приправа к различным блюдам. Его готовят из свежей протертой томатной массы. Для этого томаты варят и протирают через дуршлаг; полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают в 2 раза. Когда томаты уварятся, к ним добавляют мелкий сахарный песок. После растворения сахара в кастрюлю помещают марлевый мешочек с пряностями. Уваривание томата с пряностями продолжают 10 мин, затем добавляют уксусную эссенцию, соль и кипятят еще 2...3 мин. По окончании варки мешочек с пряностями вынимают, соус разливают в подготовленные банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки — 30.. 40 мин, литровые — 50...60 мин.

Пряности, то есть черный и душистый перец, корицу, гвоздику и мускатный орех, можно и без мешочков добавлять в томатную пасту в цельном виде или измельченными в порошок. При этом все пряности остаются в томате, поэтому в готовом соусе могут попадаться зерна перца или кусочки корицы.

Для получения 1 кг острого томатного соуса берут: свежих протертых томатов — 2,5...2,8 кг, сахарного песка — 140 г, соли— 20 ..25 г, 80%-ной уксусной эссенции — 7 ..8 г, гвоздики — 1,5.. 2 г (или 20 бутончиков), корицы — 1,5—2 г, перца черного или стручкового — 0,5 г, перца душистого — 1 г (или 25 зе

рен), мускатного ореха — 0,5 г, чеснока — 0,5 г (или 1 зубочек).

Соус с пряностями. Томаты сортируют, удаляя при этом испорченные и недозрелые, а зеленые пятна у плодов вырезают. Затем томаты тщательно моют, опускают на 2...3 мин в кипяток и сразу же охлаждают в воде, в результате чего на кожице образуются мелкие трещины. С помощью небольшого острого ножа с плодов снимают кожицу и режут их на 2...4 части.

Лук и чеснок очищают и измельчают ножом на кухонной доске или пропускают через промытую и ошпаренную кипятком мясорубку.

Для варки одновременно с томатами в кастрюлю кладут половину положенного по рецептуре количества сахара, измельченный лук и чеснок, молотый горький и душистый перец, а также остальные специи в молотом виде. Когда томатная масса уварится в 2 раза, добавляют остальной сахар, соль и кипятят до тех пор, пока соль с сахаром полностью не растворятся. Прекращают нагрев и, тщательно помешивая соус, добавляют уксус.

Готовый соус горячим разливают в подготовленные стеклянные банки, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют при 100^СС: банки емкостью 0,5л — 30 мин, а емкостью 1 л — 45 мин.

На 5 кгсоуса с пряностями: очищенных томатов — 11 кг. лука — 440 г, чеснока — 6 г, сахара — 760 г, соли — 180 г, 6%-ного уксуса — 870 мл, горчицы и гвоздики — по 8 г, корицы, перца черного и душистого — по 2...3 г. Пряности перед варкой укладывают в мешочек из марли.

Вместо душистого и черного перца подойдет смесь высушенных, измельченных и просеянных пряных растений; перец красный жгучий — 0,4 г, майоран — 0,2 г, базилик — 1,9 г.

Томатный соус с пряностями можно приготовить и другим способом. Промытые спелые томаты разрезают на 4...6 частей, смешивают с мелко нарезанным луком, солью, сахаром, красным молотым перцем, молотой корицей и черным перцем. Смесь медленно уваривают, пока лук не размягчится, затем протирают ее через дуршлаг или мелкое сито, снова нагревают и кипятят 8...10 мин. Горячий соус разливают в подготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками и стерилизую .

На 5 кг соуса с пряностями: томатов — 8 кг, лука — 450 г, сахара — 200 г, соли — 65 г, красного молотого перца — 3 г корицы молотой и перца черного — по 1,5 г.

Соус «пикантный». Помидоры очистить от кожуры, нарезать вместе с луком и остальными компонентами, тушить до получения густого соуса Затем соус разложить в банки, закрыть крышками и стерилизовать 20 25 мин. Подают соус к жареному мясу.

Состав: 5 помидоров, 2 луковицы, чайная ложка сушеного базилика, соль, молотый перец, 1 чайная ложка горчичного порошка, 2 столовые ложки уксуса.

Кетчуп с яблоками. Помидоры вымыть, мелко нарезать, яблоки очистить и нарезать мелкими кусочками лук нашинковать, сложить все в кастрюлю, добавив немного воды, варить, часто помешивая, до загустения. Полученную массу