Сделай Сам (Огонек) 2000-01, страница 6

которого при поступлении его в коптильную камеру не должна превышать 30°С, чтобы продукты копчения не сварились. Кстати, как уже говорилось, холодное копчение не только придает продукту специфический вкус и аромат, но и консерви-§ рует его. Дело в том, что при копче-g нии продукт частично обезвоживаем ется, при этом коптильный дым об-а: ладает бактерицидными свойствами, о убивая бактерии и другие микроор-^ ганизмы. Даже представители колюще-кусающей нечисти (комары, мош-ки, пауки и тому подобные насеко-мые) как черти ладана боятся дыма. Да и человек, оказавшись в дыму, не хохочет от удовольствия, а заливается слезами. Но лучше окурить себя дымом и поплакать, чем заживо быть съеденным комарами. Поэтому, когда приходишь с рыбалки домой, жена удивляется, почему от меня несет, как от копченой воблы.

В общем, оба вида копчения хо-4 роши, но заготовку продуктов впрок позволяет сделать только холодное копчение. Из книги "Домоводство" я выудил некоторые подробности копчения. Так, продолжительность копчения составляет от 1 до 15 суток. Время копчения зависит от вида продукта, его массы и срока его дальнейшего предполагаемого хранения. Например, 15-суточное копчение мясных продуктов увеличивает срок их годности до 3 пет. В этой же книге даются рецепты получения различных копченостей и приводятся некоторые конструкции домашних коптилен, вызвавших у меня, однако, сомнение в их способности качественно выполнять свои обязанности и поразивших своим примитивным дизайном. Особенно испугало меня время продолжительности копчения. А тут еще по долгу службы занесло меня на рыбозавод,

где я воочию увидел весь технологический процесс копчения. На заводе коптильная линия размещалась в огромном металлическом ящике — комнате длиной около 50 м, если не изменяет мне память. По монорельсам в несколько рядов по комнате двигались подвесные вагонетки-эта-жерки с тушками рыбы. Железный пол в комнате был засыпан тлеющими опилками. Процесс копчения там осуществлялся непрерывно. Время же нахождения загруженной свежей рыбой вагонетки в коптильной комнате зависело от заданной программы обработки рыбы и составляло несколько суток. После этой экскурсии моя мечта о домашней коптильне растаяла, как мимолетный дым. Ну как в домашних условиях получить холодный дым да еще торчать у коптильни несколько суток? За это время можно нажить целый подъезд врагов из числа соседей и два раза разойтись с женой. Нет, думал я, ничего не получится из этой затеи.

А копченой рыбки все равно хотелось. Конечно, и домашняя вяленная за окном рыба весьма вкусна, но копченая все равно лучше. Своей, понятно, а не покупной отравы. Ну не давали мне покоя мысли о копченой рыбе. Так, однажды на рыбалке вспомнил о копильне, описанной в "Домоводстве". На обрывистом берегу перпендикулярно реке роют траншею сечением 40x40 см и длиной 4...5 м. Сверху траншею покрывают зелеными сучьями и ветками и присыпают слоем земли, получая дымоход. У начала дымохода разжигают дымный костер, а с другого его конца подвешивают на ветках подсоленную рыбу. Полдня я угробил на сооружение этой коптильни, но труд оказался напрасным. Дым ни в какую не хотел лезть в превращенную в нору траншею — не