Сделай Сам (Огонек) 2006-01, страница 29
Обычно для нормального брожения в сусло задают густые дрожжи в пределах 0,5% от объема сусла. А если исходить из массы солода, то на сусло из 100 кг солода необходимо около 1 п густых кашицеобразных дрожжей. Если в наличии есть прессованные дрожжи, следует учитывать, что 5 кг таких дрожжей соответствует 10 п густых дрожжей. Большее количество заданных дрожжей ускоряет брожение, но на конечную степень сбраживания практически не влияет. И еще один эффект от обильной задачи дрожжей — брожение становится более чистым, так как в этом случае из-за интенсивного сбраживания посторонние микроорганизмы погибают быстрее. При задавании в сусло жидких дрожжей сусло необходимо тщательно перемешать, например, с помощью черпака. При этом стараются опустить в сусло черпак так, чтобы он захватил с собой побольше воздуха, который бы насытил сусло кислородом. Затем из черпака с высоты примерно 1 м выливают в чан захваченное сусло. И так сбивают сусло до тех пор, пока на поверхности сусла не образуется сильная пена. Спресованные дрожжи предварительно растирают деревянной лопаткой до исчезновения комков в ка-кой-либо посуде с небольшим количеством сусла. Очень сухие дрожжи приходится растирать прямо руками, обязательно тщательно вымытыми. Затем полученные густые дрожжи размешивают уже в большом количестве сусла, они приобретают жидкую консистенцию и уже в таком виде вносятся в бродильный чан. Если дрожжей на задачу не хватает, применяют такой способ. Дрожжи растворяют сначала в небольшой части сусла, нагретого до температуры около 12 С, что больше обычной температуры задачи дрожжей примерно в 2 раза (общепринятая температура задачи дрожжей б...7°С). Пивовары различают 2 способа ведения главного брожения: холодное брожение ведется при максимальном повышении температуры в бродильном чане до 9 С, теплое — до 14 С. Интересно, что в рекомен Таблица Изменение температуры сусла и содержания сухих веществ в нем при главном брожении сусла для Жигулевского пива Таблица Изменение температуры сусла и содержания сухих веществ в нем при главном брожении сусла для Жигулевского пива
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
