Сделай Сам (Огонек) 2006-01, страница 32

которое уже достаточно отстоялось, осветлилось, так и «зеленое пиво», еще мутное из-за содержащихся в нем дрожжей. Не от пива ли пошла поговорка: «Молодо, зелено!» Обычно качают пиво зеленым, когда доб-ражизать его собираются в холодных хранилищах со льдом. Зеленым пивом также доливают бочки, частично уже заполненные осветленным пивом.

ДРОЖЖИ В ЗАПАС

Молодое пиво зыпускяют из бродильных чанов осторожно, стараясь не замутить его, с помощью сифона, например. Оставшиеся на дне чана после главного брожения дрожжи не выбрасызают, а снимают и используют при зарке очередного пива. Учтите, для последующих боо-жений подходят только семенные дрожжи, находящиеся в среднем слое всего дрожжевого осадка.

В верхнем слое, который удаляют специальным скобком, содержится много пива, много отстоя и хмелевой смолы. При желании из него под прессом можно добыть оставшееся пиво и добавить е бочку, предназначенную для дображивания остаточного пива.

Нижний слой состоит в основном из мертвых дрожжевых клеток, а также частичек отстоя. Эти дрожжи в пивоваренном производстве больше не участвуют.

Для дальнейших работ подходят, конечно, только семенные дрожжи из такого чана, где главное брожение прошло по всем правилам. При этом дрожжи не должны быть жидкими (но лежать плотной массой), во время отбора из чана они распространяют приятный запах. Хорошие дрожжи не мажутся, лучший их цвет — светло-коричневый, брошенные в воду, они быстро оседают.

Собранные дрожжи тщательно промывают холодной водой, напри-мео в проточной воде в специапь-ной емкости (промывном бачке), где вода поступает в нижнюю часть емкости, а вытекает, свободно переливаясь через край. Промывка длится 20...30 мин, после чего дрожжи хранят под слоем холодной воды 4...6 цней, На льду отжатые дрогсжи в герметическом сосуде держатся до 3 недель Хорошо хранить дрожжи под молодым пивом.

Не лишним будет отм этить, что в результате главного брожения вырабатывается семенных дрожжей в 2...4 раза больше, чем их было задано.

«НОРМАЛЬНЫЕ ЯВЛЕНИЯ»

К сожалению, не всегда главное брожение идет как надо. Случаются осечки или, как говорят профессионалы, «при брожечии наблюдаются ненормальные явления», что бывает из-за недостаточно качественного основного сырья, «не того» состава сусла, в результате неправильных режимов брожения, из-за плохих дрожжей.

Иногда в начале брожения пена никак не хочет закрывать сплошь поверхность сусла, что свидетельствует скорее всего о плохом раз-браживании сусла. Причина может состоять в слишком малой дозе заданных дрожжей либо низкой температуре сбраживания. Попытайтесь интенсивно перемешать сусло. Если это не поможет, повысьте температуру сусла до 8...12 С (добавьте теплое сусло или опустите на поверхность сосуд с горячей водой) и добавьте немного свежих дрожжей. Подобная ненормальность наблюдается и при недостаточном количестве в сусле сбраживаемых Сахаров. Здесь выручит солодовый экстракт. Обычно для улучшения по