Сделай Сам (Огонек) 2006-01, страница 33

ложения достаточно добавить стакан экстракта на 101) п сусла Если же этот недостаток обнаружили только в стадии белых завитков, то дрожжи добавлять не следует так как сусло Уже частично сброжено Чаще всего такое сусло дображивают, однако в дальнейшем не следует его смешивать с другим суслом из-за дурного злияния на вкус пива.

Как правило, несоответствие внешнего вида и свойств деки требуемым параметрам связано с качеством используемого сырья. Так, рыхлые деки и низкие зазитки появляются, если в дело пошел долго хранившийся влажный солод. Такое же может случиться при кипячении старого хмеля, но здесь для приведения к нормальному вицу деки и завитков достаточно добавить в сусло свежий хмель (примерно 1/4 от первоначально заложенного количества). Если брожение идет вяло на всех стадиях главного брожения, то виноваты в этом семенные дрожжи. Или у них уже слабая бродильная активность, или дрожжи оказались пораженными посторонними микроорганизмами. Здесь выход один — смена доожжей. Да и дезинфекция всего пивоваренного оборудования и далее помещения не помешает.

Иногда главное брожение затухает на стадии высоких завитков— брожение здесь прекращается резко и сусло быстро осветляется. Возможная причина ненормальности — резкое охлаждение бродящего сусла. Устраняют недостаток повышением температуры сусле на 1...2 С и интенсивным его перемешиванием. Если подобные дейстзия не помогут — виноваты дрожжи, что связано с их излишней хлопье-видностью.

Здесь можно было бы продолжить разговор и о других «ненормальных явлениях», о пузырчатом или кипящем брожении, например. Но вряд ли изучение подобных явлений необходимо домашнему пивовару. Э™ явления мало влияют на качество пива и природа их плохо изучена. А потому главный со зет — используйте при варке пива только качественное сырье, выдерживайте режимы, соблюдайте чистоту. И глазное брожение обязательно пройдет нормально безо всяких там «ненормальных явлений».

МОЛОДОЕ ПИВО ДОЛЖНО ДОБРОДИТЬ

Как легко убедиться при дегустации молодого пива, полученного в результате главного брожения, оно пока еще слабо напоминает пиво, которое поступает в продажу. И мутное оно какое-то, вкус невыраженный, немного дрожжами отдает, газировка не та. Дело з том, что в молодом пиве содержится еще определенное количество несброжен-ных Сахаров (остаточного экстракте), поэтому пиво отправляют не дображизание, или выдержку. Доб-раж1^ вание ведется в зекрытых боч-кех под небольшим избыточным девлением выделяющегося в пиве углекислого гезе, что способствует несыщению пиве этим гезом. Продолжительность процессе зевмемт от сорте изготозляемого пиве, от температуры, при которой идет дображи-вание, и длится от нескольких цней до нескольких месяцев.

В ходе дображивания в пиве протекают различные биохимические, физико-химические и физические процэссы, в результате которых пиво осветляется, вкус его становится тоньше, резкий привкус дрожжей и хмеля смягчается, в пиве, образу