Сделай Сам (Огонек) 2006-02, страница 49

спой рыбы. Солью засыпаю пустые места и кладу второй слой рыбы. Снова слой соли. И так заполняем таз, не доходя до верха на два пальца. На это уходит 5. ..6 пачек крупной соли. Сверху рыбу накрываю кругом из пластика и кладу кругляш железа массой 3,5 кг. В качестве гнета подойдут камни, кирпичи, емкости с водой. После того, как рассол покроет пластиковый круг, гнет убираю. Обычно это происходит на 2-й или на 3-й цень засолки, которая обычно продолжается 8 суток. После окончания засолки рыба должна одеревенеть, стать плотной, при этом она слегка «худеет» в результате потери внутренней воды. Вынутую из рассола рыбу внимательно осматривают. Если попадается мягкий экземпляр, который при легком растягивании потрескивает (рвутся связки позвоночника), его выбрасывают. Он уже разложился. Это происходит потому, что среди купленной рыбы попадается несвежий экземпляр или в солевом растворе образуется воздушный пузырь, препятствующий контакту солевого раствора с рыбой.

Но вот настал момент выемки рыбы из солевого раствора. Сам раствор сливают в канализацию, а нерастворившийся остаток соли можно сполоснуть водой, подсушить (или ссыпать в стеклянную посуду) и использовать вторично. Рыбу тщательно промывают свежей водой и чистят волосяной щеткой, удаляя слизь. Далее рыбу складывают в этот же таз и заливают на 4 ч холодной водой. Если стоит жара, таз ставлю в холодильник. В течение отмочки рыбу несколько раз «перемешиваю», чтобы отмочка шла равномерно. Через 4 ч воду меняю, рыбу споласкиваю и снова заливаю свежей холодной водой на 4 ч. И так да

лее. Последнюю в этот день смену воды делают в 21 ч, после чего оставляют запитую водой рыбу до 9 ч утра следующего цня, после чего возобновляют смену воды через 4 ч. Общая продолжительность отмочки составляет примерно 30 ч.

Отмочку прекращают, когда вода в тазу достигнет требуемой вами солености. Ведь такую соленость приблизительно имеет и рыба. В случае переотмочки в воду добавляют необходимое количество соли и выдерживают рыбу еще 3...4 ч. Соленость воды определяют на вкус, языком. Если подвесят рыбу недо-отмоченной, она на другой цень белеет от выступившей соли. Ничего страшного, в этом случае просто рыбу доотмачивают. Вяленая рыба должна быть чистой, гладкой, без следов соли, упругой и не пересушенной.

Для сушки отмоченную рыбу я с помощью крючков подвешиваю на бельевые веревки в ванной комнате над ванной, наполненной на четверть водой, куда и будет капать стекающая с рыб жидкость с жиром. Момент вяления — самый опасный для рыбы, особенно малосольной. Первейший враг ее — зеленая навозная муха. Как ни прикрывай подвешенную рыбу марлевым рукавом, муха все равно найдет лазейку и отложит яйца. Поэтому я отказался от вяления на свежем воздухе и творю это таинство в закрытой туалетной комнате при неусыпном визуальном контроле. Бывает, что зеленая гостья проникает и туда.

Продолжительность вяления (от 12 ч до 3 суток) зависит от размера рыбы и времени года. Я не довожу рыбу до хрустящего состояния, она должна быть волглой. Если нечаянно происходит пересушка, я опускаю рыбу на 10...15 минут в слегка