Сделай Сам (Огонек) 2006-02, страница 48

гограде не поймаешь. Перестала она доходить по Волге до нас. Постепенно снижаются уловы и другой рыбы: донского синца, чехони. Зато в Волге появился новый обитатель: помесь сатаны с карасем. У нас подобную рыбу называют душманом. Это ненасытное существо пожирает икру рыб. Сам же душман в еду малопригоден, а для ухи совсем не подходит. Как-то попробовал я сварить из него уху, но, видимо, уха из лягушек вкусней того, что у меня получилось, хотя лягушек я и не ел еще пока. Словом, из речных рыб сейчас более или менее доступны для копчения толстолобик, лещ, жерех, чехонь, плотва и др. мелочь.

Из морской рыбы для копчения хороши мойва, палтус, пристипома, нототения. Конец лета и осень — наилучшее время для копчения рыбы как к столу, так и впрок. Рыба нагуливает жирок, а это главное условие получения вкусного продукта. Правда, и весенняя рыба перед нерестом хороша. В ней есть то, чего нет в осенней — икра. Хотя некоторые рыбы нерестятся и осенью, и зимой, но это редкость.

Если ты не рыбак, придется довольствоваться покупной рыбой. Но здесь появляются сложности. Дело в том, что перед холодным копчением рыбу надо засолить и подвялить. Так как процесс соления занимает достаточно продолжительное время, то рыба «второй» свежести тут не подойдет — протухнет. Ведь рыба, пока дойдет до прилавка, належится в ящиках в трюмах рыболовецких судов, потом трясется по дорогам, погрузка, перегрузка... Поэтому рыбу для копчения покупают живую, привозимую в цистернах. Если я и беру ящичную мелочь, у которой период засолки небольшой, то очень тщательно сорти

рую ее перед засолкой (мягкую рыбу, а также рыбу с побелевшими жабрами выбрасываю).

Определить точное время засолки весьма трудно. Слишком много факторов влияют на продолжительность этого процесса (вид рыбы и ее масса, температура и т.д). Так, при температуре окружающей среды не выше +10°С засолку разрешается вести на открытом воздухе, например, на балконе или в лоджии. В жаркое время засолку провожу в холодильнике. Чтобы не ломать себе голову при определении времени засолки, лучше рыбу передержать в солевом растворе, чем недодержать. В конечном счете степень солености продукта зависит не от времени содержания в солевом растворе, а от времени вымачивания рыбы в воде. Хочу заметить, что отдача рыбой соли в проточную воду идет быстрее, чем впитывание соли при засолке. И еще хочу сказать, что при желании, не опасаясь того, что рыба испортится, с помощью отмочки (особенно холодной) соленость рыбы удается привести к нулю. Так что при необходимости закоптить в небольшой коптильне большое количество рыбы не возбраняется сразу засолить ее всю. Для копчения же соленую рыбу берут по мере надобности порциями с последующей отмочкой до необходимого состояния в проточной или сменяемой воде.

Итак, я «поймал» в магазине 10 кг живого толстолобика. Вес рыбин от 300 до 600 г. Большие особи разрезаю по спине, внутренности выбрасываю, засыпаю в жабры и в утробу соль. На дно пластмассового таза, который помещается в холодильнике «Саратов» или «Орск», насыпаю слой соли толщиной в полпальца и на эту подушку укладываю