Сделай Сам (Огонек) 2006-02, страница 50
подсоленную воду и она набирает необходимую влагу. Так как засолы раз на раз не приходятся ввиду разнообразия рыбы, погоды, температур, то запомнить все перипетии технологии обработки я, например, не в силах. Поэтому я завел журнал и веду подробную запись всех процессов. Журнал стал моей энциклопедией, и как только я хочу заняться копчением, первым делом нахожу в нем аналог, по которому и осуществляю процесс подготовки рыбы к холодному копчению. Вот копии нескольких подлинных записей из журнала. 1. 31 сентября 1986 г. На улице теплый дождь, температура 2О0С. Толстолобик живой из магазина. Длина 300 мм, вес до 350 г. 5 кг общий вес. Засолка — 3 суток. Отмочка —11 ч. Рыба оказалась с душ ком и червями. Время засолки недостаточно. Так тебе и надо, балбес! 2. 7 мая 1988 г. Подлещик, синец, красноперка. Вес 150. ..200 г. Партия 5 кг. Время засолки в холодильнике — 5 суток. Время отмочки — 24 ч. Копчение — 6 ч. Расход дров — 0,7 кг. Вкус отменный! Молодец! Так держать! 3. 15 августа 1992 г. Селедка с водохранилища, засоленная прямо в лодке. Крупная. 18 штук — 10 кг. Засолка в холодильнике. Продолжительность засолки — 7 суток. Отмочка — 30 ч. Вяление — 1 сутки. Копчение — 6 ч. Проветривание на свежем воздухе, вылежка в холодильнике — 5 суток. Селедка получилась отличной, вкус неописуем. Кусочки нежны и тают во рту. Как бы не облопаться. На дворе мелкий цождь, температура +25°С. Когда же кончится эта жара ? Молодец, блин! 4. 12 октября 1995 г. Дождь, температура + 15°С. Лещ до 0,8 кг штука. Всего 16 штук. Лещ донской. Засолка в пластмассовой детской ванночке на балконе. Половина партии пластована. Время засолки — 11 дней. Время отмочки — 32 ч. Вяление — 2 суток. Для равномерного вяления в пластованные экземпляры вставлены деревянные распорки. Время копчения — 6 ч. Расход чурок — 0,7 кг. Некоторые экземпляры уже имеют икру. Золотые пещи оказались превосходными «лаптями», жирными, сочными, душистыми с красным мясом. Эти лапти напоминают золотые слитки. Особенно вкусны балыки, истекающие янтарным жиром. Соль почти не чувствуется. Такого у меня еще не было. Молодец! Вот так, методом проб и огорчений я постигал самостоятельно искусство холодного копчения. Технология копчения Копчение начинается с ожидания подходящей погоды. На дворе желателен горизонтальный установившийся ветер, без выкрутас. День должен быть без дождя. Начинают копчение с утра. Первым делом, поднеся горящую свечу к вентиляционному отверстию, убедитесь, что тяга ровная. В последнем случае пламя свечи наклонено в сторону отверстия, горит не дергаясь и не меняя наклона. Если на улице ветряная круговерть, лучше не начинать копчение. Вихревые порывы проникнут в трубу или вентблок, поэтому дым начнет выхлопывать-ся из коптильни в комнату. Выбрав удобный момент, монтируем узлы и детали коптильни, расставляя их по своим местам. Это займет минут 20. И еще надо быть уверенным, что в квартире весь |
