Вокруг света 1971-01, страница 37

Оставшуюся массу собирали в мешок и пускали в дело ноги, чтобы тщательно отжать остатки сока. А потом в подвалах «дикий» дрожжевой грибок доделывал остальное.

Сейчас любое крупное винодельческое предприятие мало чем отличается от других современных заводов, но суть технологии процесса почти не изменилась.

Однако по качеству вина, как по почерку, можно узнать характер человека, который его создал. Да, да, именно создал! У настоящего винодела, кроме знания сложнейших процессов, в ходе которых виноградный сок превращается в вино, должно быть еще особое чутье — своего рода шестое чувство. Его не заменит самый точный лабораторный анализ, без которого сейчас не обходится ни один винодел. Создание вина — это искусство.

Эти слова вспомнились мне позже, когда из одного конца села Коджинешты в другой под звуки скрипки, добы — бубна, чимпоя — волынки и флейты разворачивалась красочная веселая деревенская свадьба. Гордо вышагивал посередине улицы главный шафер-ворничел в серой смушковой шапке, с расшитым полотенцем через плечо. Рядом с ним едва и жениха можно было заметить. Смущался парень. Как-никак шли они «выкупать» невесту.

Но не в «выкупе», конечно, чисто символическом, было дело. Шел жених официально в первый раз в дом родителей невесты. С опаской посматривал он на деревянную фляжку — плос-ку, украшенную затейливой резьбой, которая висела на боку у главного шафера. Там налито вино, которое он сам сделал.

А вот и дом невесты. У порога встречают компанию жениха будущие тесть и теща. Здесь, прямо у порога, состоится главное испытание для жениха. С нетерпением ждут этого момента ребятишки, повисшие на плетне, ждут старики, усмехаясь в усы, вспоминая свою молодость.

Булькает вино, тугой красной струей выливаясь из плоски в стакан. С поклоном передает его шафер родителям невесты. Те пьют молча, долго смакуют, смотрят друг на друга, словно советуются, а потом улыбаются. Отлегло у жениха от сердца — вино понравилось. Теперь очередь и родственников невесты попробовать, что у шафера в плоске, определить, как старательно жених ухаживал за виноградником, прилежный ли он работник.

Беда, если вино не понравится. Сейчас-то, как в старое время, от ворот поворот не дадут, но насмешек нерадивый жених не оберется. Главное — здесь и схитрить нельзя: у соседа хорошего вина из бочки налить, если свое не удалось. Быстро разоблачат. Все знают на вкус, у кого какое вино в бочках.

...Наша «Волга», раскатившись с горы, внезапно нырнула в широкий туннель, и мы въехали в подземный город, имя которому Криково.

Резкий переход от яркого солнечного света к радужному полумраку, который создают красные, синие, желтые и белые люминисцентные лампы, убегающие куда-то в глубь горы, словно переносит из действительности в сказочный мир. Не успеваешь прийти в себя, как машина останавливается перед массивной дубовой дверью, сделанной в сплошном камне. И невольно кажется, что сейчас оттуда выйдет Али-Баба, а за ним все сорок разбойников.

Несмотря на то, что из-за двери выходит Л. И. Голембов-ский — главный винодел Криков-ского винохранилища, ощущение, что находишься в сказке, не проходит. Взгляду открывается стена из гофрированного стекла, переходящая в решетку из двухметровых стеклянных колб, наполненных рубиново-красным, золотистым с зеленоватым оттенком, светло-соломенным, янтарным, розовым вином. А за решеткой теряются во мраке ряды огромных деревянных бутов, вмещающих более двадцати тысяч литров вина каждый, серебристых металлических цистерн и пузатых бочек, которые громоздятся друг на друга от пола до потолка.

На много километров под землей протянулись улицы этого города; они носят названия лучших вин Молдавии: «Фетяска», «Каберне», алея «Алиготе»... Раньше здесь были каменоломни. Да и сейчас еще добывают в Крикове камень, из которого строят дома в Кишиневе и других городах. Часть старых выработок превратили в крупнейшее хранилище вина. Условия для этого в подземных галереях идеальные: сухо, солнечные лучи не проникают, зимой и летом постоянная температура примерно 10—12 градусов.

Новичок сразу заблудится в лабиринтах Крикова, но у меня опытный проводник — заслуженный винодел Молдавской ССР Николай Степанович Тохмахчи. На машине — пешком их и за

день не обойдешь — петляем по «улицам». Проезжаем цех марочных вин, за ним цех шампанских вин. Здесь Николай Степанович предлагает остановиться.

Длинные стеллажи с круглыми отверстиями. В них в два ряда кверху донышками наклонно стоят бутылки. За многие месяцы на пробку в горлышко осаждается муть. Человек в белом халате осторожно берет бутылку из гнезда, неуловимым движением вытаскивает пробку, выплескивает осадок и снова ставит пробку на место, ухитрившись вылить не больше пяти-деся-ти граммов вина. Ровно столько, чтобы удалить всю муть. Теперь бутылку можно переворачивать — шампанское останется чистым.

После этой операции бутылку доливают и закладывают на выдержку, предварительно надев на пробку проволочный хомутик, который будет удерживать ее до тех пор, пока она не выстрелит в потолок за праздничным столом.

Снова машина петляет по катакомбам. Людей почти не видно. Под самым потолком, повторяя изгибы туннелей, извиваются толстые змеи трубопроводов, поблескивая прозрачными стеклянными боками. Рубиново-крас-ные, зеленые и желтые, в зависимости от цвета вина, которое перекачивают по ним, они как будто сжимаются и разжимаются, когда внутри, в потоке вина, прокатывается колеблющийся воздушный пузырь.

Время возвращаться назад. Мой проводник спешит: он должен принять участие в заседании дегустационной комиссии.

То, что я увидел в дегустационном зале Крикова, напоминало одновременно военный совет и работу судей на соревнованиях по фигурному катанию.

После того как члены комиссии опробовали серию образцов, выставив каждый в свой листочек раздельные оценки — за прозрачность вина, его цвет, вкус, букет, типичность и, наконец, общий балл, — началось обсуждение. Как и у военных, его начинает младший по должности, чтобы над ним не довлело мнение начальства. Совпадение в оценках у всех членов комиссии, которые, не обмениваясь ни единым словом, внимательно рассматривали вино на свет, взбалтывали и долго принюхивались к нему, прежде чем сделать небольшой глоток, оказалось просто поразительным. Разница составляла не более одной-двух десятых балла — в этом они даже превзошли спортивных судей на ледяной арене Дворца спорта. Во время очередного обсуждения, когда дошли до образца под № 79, все вдруг дружно начали возмущаться. Оказывается, вместо «Алиготе» урожая 1968 года на пообу дали «Алиготе» 1967 года. Причем, все не только сразу распознали «чужака», но и выдали точный адрес, где было произведено вино, образец которого по ошибке попал на стол.

Вкусовая память опытного де