Вокруг света 1987-02, страница 49

— Ой, повезло вам! Свежие фрукты, свежая мамалыга, свежие цыплятки. И все для гостя.

Соседка ее, продававшая помидоры, огурцы и петрушку, полюбопытствовала:

— А шо ж, борщ у вас не делают?

— Почему не делают? — обиделась моя знакомая.— Делают. Но гостям не дают.

Конца их дискуссии я, к сожалению, не дождался, но, помню, основными аргументами сторон служили: «Так вкусно ж!» — и: «Ну и что, что вкусно? Его каждый день сделать можно!»

Понятие престижности пищи (это вполне научный термин) тоже у всех народов разное. Для таиландских крестьян, например, высшей честью было угостить гостя купленной в лавке едой, а крестьяне венгерские словами «покупной едой тебе питаться!» проклинали.

Вообще многое ли можно понять и выяснить, заглянув в котелок (или кастрюлю, или обрубок бамбука — это все тоже важно!) с традиционной пищей?

Почти в самом сердце Европы лежит Венгрия — красивая страна, населенная людьми, язык которых чужд всем соседям, но близок языкам хантов и манси, мордвы и марийцев, коми и удмуртов, финнов и эстонцев. Венгры очень гордятся своим своеобразием, искренне удивляются, если видят чужестранца, говорящего по-венгерски, каждый из них знает древние легенды о предках, пришедших из степей Востока. Действительно, венгерскую музыку сразу отличишь от любой другой, а венгерская кухня — острые, красные от паприки, жирные блюда — славится во всем мире.

Но паприка — красный перец — появилась здесь лишь в XVIII веке, и принесли ее, как и помидоры, и баклажаны, огородники-болгары. А свинина — главное мясо венгерского питания — распространилась с прошлого века, до нее господствовала баранина, ибо в венгерской степи — пусте паслись огромные овечьи стада.

Если копнуть глубже, то выясняется, что венгерский крестьянин (слыхом не слышавший о десятках блюд, подаваемых во всем мире в венгерских ресторанах) ел примерно то же, что и соседние славяне. Потому и такие слова, как «каша», «капуста», «репа», «кукуруза», одинаковы со славянскими. В этом нет ничего удивительного: жили в сходных условиях, одно и то же выращивали. Да кроме того, в состав венгерского народа вошло большое количество словаков, сербов, хорватов, перешедших на венгерский язык, но сохранивших многие из своих привычек в еде.

Готовили (и готовят) венгры многие блюда, сохранившие немецкие названия: во многих районах страны до сих пор немецкие и венгерские села вперемешку, хотя на улицах и тех и других в основном уже звучит венгерская речь.

Можно найти блюда и тюркского происхождения, хотя тут объяснить сложнее: заимствовали ли их венгры в древности, когда кочевали их предки среди тюркских племен, или они пришли вместе с турецкими захватчиками в XVI веке, да так и остались. Зато у венгров — и только у них в Центральной Европе! — можно встретить такой способ проквашивания мяса, который применяется лишь в Тибете. Еще немного похож один способ у чувашей. Правда, родственные венграм коми и карелы проквашивают похожим образом рыбу.

А когда готовят рыбацкий суп «халасле» — гордость венгерской кухни,— из рыбы не устраняют кровь (на этом настаивает любая венгерская поваренная книга!). Но в пищу рыбью кровь — это отмечено этнографами — употребляют лишь ближайшие языковые родственники венгров — манси и ханты на далекой Оби!

Вся сложная этническая история венгерского народа, где оставили след все его предки (и кочевники и те, что жили исконно в Паннонии), весь его длинный путь до Европы и тысячелетняя история в Европе отразились в столь простой и обыденной пище, как стол крестьянина. В традиционной пище.

С Гайком Степановичем мы расстались в Баку на вокзале. Прощаясь со мной, он пригласил заходить, если окажусь в городе Аван, и обещал угостить превосходным кебабом. В родных местах он, оказалось, слыл великим мастером кебаба, и именно ему по обычаю доставался лаваш, пропитанный вкуснейшим кебабным соком.

— Хотя какой мужчина не умеет у нас кебаб делать? Заверяю вас, что об осьминогах своух вы и не вспомните.

И, весело посмеиваясь, он удалился, окруженный родней.

Устами моего почтенного спутника вещала Этнография. Но он об этом не думал, потому что для него это и была нормальная жизнь.

А ведь и продукты, которые он брал в дорогу, и умение, с которым заворачивал в тонкий листик лаваша сыр с зеленью, и умение жарить кебаб — все это заслуживало внимания. Потому что в такой, казалось бы, простой и будничной вещи, как трапеза, отразились вкусы и привычки его земляков, предков — древних пастухов и земледельцев каменистых нагорий, их тысячелетний опыт и связи с соседними народами.

Что же касается недоверия к осьминогам и супу из ласточкиных гнезд, то это дело вкуса.

Вот только вкус вырабатывается в нас в раннем детстве всем нашим окружением, которое в конце концов есть часть народа, к которому мы принадлежим.

К которому принадлежали предки и будут принадлежать потомки.

Карьер

ПРИТВОРЯЮЩАЯСЯ... ЗМЕЕЙ

В Северной Америке встречается вид совы, которая устраивает гнезда в заброшенных норах грызунов, а при опасности издает звук, очень похожий на шорох хвостовой трещотки гремучей змеи. Действует ли эта имитация на животных? Сотрудники Калифорнийского университета отобрали две группы сусликов. Первую составили суслики из местности, где гремучие змеи встречаются постоянно, а вторую — где они являются редкостью. В лабораторных условиях грызунов «приглашали» зайти в искусственную нору, в глубине которой звучали записи трещотки гремучей змеи или совиная имитация. Суслики из первой группы относились к любым звукам с равной степенью осторожности. Животные из второй группы явно слышали в записи «гремучки» реальную угрозу и в нору не шли, зато к птичьей имитации относились гораздо спокойнее.

Исследователи, впрочем, не исключают, что подобная имитация помогает сове выжить суслика из норы. А кроме того, враги совы: койоты, куницы, ласки — могут также устрашиться «змеиного» шипения и оставить птицу в покое.

Но и встречающийся в Корее бурундук, как выяснили японские зоологи, старается позаимствовать змеиный запах. Разыскав мертвую змёю, бурундук грызет ее и трется своим телом. Как считают исследователи, такая «обработка» помогает бурундуку избежать нападения на него хищников, которых отпугивает запах змеи.

ПОДВИЖКА ЛЕДНИКА

В начале прошлого года внезапно пришел в движение крупный ледник Хаббард в южной части штата Аляска. Скорость его перемещения достигала 34 метров в сутки. За два месяца он преодолел расстояние в полтора километра. Сейчас гигантская масса льда перегородила бухту Ди-зенчантмент в заливе Якутат — части залива Аляска,— превратив фиорд Расселл в отрезанный от моря водоем. Уровень воды в нем поднялся на 10 метров и согласно прогнозам в течение ближайших двух лет превысит уровень моря на 70 метров. В водоеме оказались запертыми тысячи дельфинов, каланы, а также палтус, лосось, угри. Все они обречены на гибель из-за опреснения воды.

Причина, по которой ледник Хаббард пришел в движение, неясна. Не исключено, что в этом виноваты необычно сильные снегопады, заметно пополнившие массу ледника. По мнению ученых, такое изолированное положение бассейна Расселл может сохраниться еще очень долго.