Вокруг света 1987-09, страница 52

Г. Т Е М К И Н

Главное, чтобы у тебя бур-голь ¹ не перемок. Залей неполный стакан бурголя водой и жди ровно полчаса. А пока бери острый нож, полкило петрушки, двести граммов листьев свежей мяты. Смотри, чтобы бурых пятнышек по краям листа не было. Я беру мяту по четвергам у зеленщика Мансура из квартала Тиджара, его дочке в прошлом году удалял гланды зять моего двоюродного брата, Амир его зовут, он еще у вас в Ленинграде учился... Да, петрушки и мяты, три-четыре маленьких луковички — запомни, маленьких! — и все это шинкуешь. Мелко режешь восемьсот граммов помидоров. Тут и бурголь готов. Отожми, пока между пальцами не перестанет течь вода, и смешай с зеленью. Соли немного, чайную ложку черного перца, не больше: таббуле, когда он в тарелке, должен дразнить язык, а когда во рту — ласкать его, а не обжигать. Перемешай. Налей в стакан — столько же, сколько в нем было бурголя,— лимонного сока, заправь им, затем — оливковым маслом. Всего полстакана — но, заклинаю, не экономь на масле, как моя соседка Зейнаб, добродетельная женщина, мир с ней, но скупая — берет то кукурузное, то подсолнечное. Нет, ты уж бери настоящее оливковое — «зейт зейтун», и тогда, ин-

¹ Дробленая пшеница, пшеничная крупа: составная часть многих сирийских блюд.

шалла! — ты сможешь порадовать десять человек гостей превосходным таббуле, какой не стыдно подавать на стол в самых лучших домах Дамаска...

Так жена знакомого сирийца, узнав о моем интересе к сирийской кухне, втолковывала мне, как следует готовить «таббуле» — зеленый салат, без которого в Сирии не обходится ни званый обед, ни семейная трапеза. Исключительно вкусная эта закуска всем доступна по цене. Если попытаться определить, какие национальные блюда самые популярные в Сирии, то в тройку победителей, несомненно, войдет таббуле.

Я неоднократно пробовал испытать свои кулинарные способности в приготовлении этого кушанья и — клянусь! — брал лучшую зелень, самые крошечные луковички и только оливковое масло, но такого вкусного таббуле, каким меня угощали в сирийских домах, мне так и не удалось создать.

Думаю, причина неудачи не в неверно подобранных ингредиентах, а в традиции. Кулинарные традиции арабов восходят, так же как и у других народов, к истокам их истории, но сирийская кухня выделяется среди кухонь прочих арабских стран благодаря трем характерным особенностям.

Во-первых, благодатный климат ключевых районов страны издревле обеспечивал стол самыми разнообразными продуктами — злаками, бо

бовыми, зеленью, овощами, фруктами, специями, позволяя поварам отыскивать их наиболее удачные сочетания.

Во-вторых, в силу исторических причин сирийская кухня вобрала в себя и ассимилировала рецепты персидской и турецкой, которые сами по себе весьма и весьма примечательны.

А в-третьих, сами сирийцы не без гордости, хотя и с определенной долей юмора, отмечают свою особую склонность к удовольствиям, доставляемым вкусной и обильной трапезой.

Сирийский писатель Казем Даге-стани описывает, например, некоего чиновника Абу-Салеха, который вышел утром по делам и вдруг увидел пастуха со стадом баранов. Один баран, «закормленный так, что с него чуть ли не стекал жир», поразил воображение Абу-Салеха и «возбудил в нем скрытый аппетит». Не владея собой, он попытался тут же купить барашка, но получил отказ. Тогда гурман отложил все дела, отправился вслед за стадом на другой конец города, нашел владельца вожделенного овна и заключил с ним сделку. Невзирая на потерянный день и немалую цену, которую взял с него торговец, Абу-Салех вернулся домой триумфатором, немедля пригласил на обед соседа, шейха Сайда, а барашка передал своей второй жене, известной искусством готовить «мам-мият» — фаршированное мясное блюдо. Когда барашек был готов, к Абу-Салеху пришел шейх Сайд, и «съели они столько, сколько захотел аллах, чтобы они съели».

Мясные блюда, хотя и сделались в последние десятилетия более доступными широкому населению, все же относительно недешевы и сейчас. Раньше же бедняк, как в известном рассказе про Ходжу Насреддина, мог лишь подержать лепешку над паром мясного блюда богача. Может быть, поэтому сирийскую кухню отличает прежде всего разнообразие овощных кушаний, сложных как по

3

Й i к

«ВСЯ ЖИЗНЬ ЕГО ПРОШЛА В ТРУДЕ»

С большим волнением прочитал в вашем журнале очерк В. Галенко «...Безотлагательно организовать экспедицию» (№ 3 за 1986 г.) о капитане Евгении Сергеевиче Гернете. Мне хорошо знакомо имя этого человека — благодаря Генриху Леопольдовичу Эйхлеру.

У них много общего в судьбе — у Гернета и Эйхлера. Оба — моряки и участники гражданской войны. Одно время Эйхлер был комиссаром отряда моряков в составе Волжской военной флотилии. Именно тогда он и мог познакомиться с Герне-том, командовавшим этой флотилией в 1918 году. Эйхлер бы

вал у Гернета в Ленинграде, переписывался с семьей капитана. И еще их объединяло то, что оба писали — один научные труды, другой — статьи по детской литературе. Эйхлера, как одного из руководителей Детиздата, знали все детские писатели... Именно он приложил немало усилий, чтобы теория Гернета — «новая ледниковая теория, общедоступно изложенная», получила широкий резонанс. И не его вина, ни тем более самого Гернета, что теория эта была признана значительно позднее.

Существует письмо Эйхлера А. М. Горькому, полностью посвященное Гернету и его книге. Впервые это письмо обнаружила, исследуя творчество К. Г. Паустовского, Ф. Р. Макарова и любезно сообщи

ла мне о своей находке, после чего я увидел это письмо сам — в Москве, в архиве А. М. Горького. Привожу его с небольшими сокращениями:

«27 августа 1935 г. Дорогой Алексей Максимович!

Друг мой, писатель Константин Паустовский, передал Вам прошлым летом небольшую книжку капитана-полярника Е. С. Гернета — «Ледяные лишаи». Он говорил мне, что Вы заинтересовались этой работой и самим Гернетом. Поэтому несколько позже я переслал Вам через Г. П. Шторма краткую биографию автора. Книжка была издана самим автором, когда он работал в Сов-торгфлоте в Японии.

Насколько мне известно, Вы собирались посодействовать изданию ее