Вокруг света 1987-09, страница 53

приготовлению, так и по вкусовой гамме.

Типичный пример такого блюда — хоммос, распространенный в Сирии не менее, а может, и более, чем таб

буле. Это гороховая паста, заправленная чесноком, лимонным соком и растительным маслом,— но сколько же существует его вариантов! Хоммос тахинный и свекольный, горчичный и баклажанный, творожный и перечный... На ужине в Доме инженеров в Хомсе я насчитал восемнадцать видов хоммоса, что, по заверению хозяев, не составило и трети всех его разновидностей.

Хоммос подают на овальных тарелочках и едят лепешкой-хубызом, пользуясь согнутыми ее кусочками как ложкой. Это, кстати заметить, единственное, что в Сирии едят без столовых приборов: вопреки распространенному мнению о якобы свойственной арабам манере все есть руками. За шесть лет на Ближнем Востоке я ни разу не видел, чтобы арабы, будь то горожане, крестьяне или бедуины, ели руками то, что я, коренной москвич, предпочел бы есть ножом и вилкой.

Как и жители других жарких стран, сирийцы обильно едят лишь раз в сутки: когда спадает зной и наступает относительная прохлада. Зато в течение дня выпивают бессчетное количество чашек чая или кофе.

Чай сирийцы заваривают по-осо-бому, заварку заливая холодной водой и доводя ее до кипения на медленном огне. А подают в маленьких грушевидных стаканчиках иногда уже сладким и даже приторным, иногда же предлагая сахар отдельно, к каждому стаканчику в отдельной сахарничке, как две капли воды похожей на нашу подставку для яиц.

Кофе заслуживает особого разговора.

Сирийцы обожают кофе, пьют его в любое время суток, это их «протокольный» напиток: с кофе начинается любая беседа, им же она и заканчивается.

Существует множество способов приготовления кофе, и, по крайней мере, десяток претендует на титул «кофе по-арабски». Не берусь оспаривать всех этих притязаний, отмечу только, что большинство путешест

венников, пивших кофе в Сирии в XVIII и XIX веках, описывают следующий рецепт. Свежие кофейные бобы тщательно очищают от кожуры (из нее тоже варят напиток, называемый «кышр») и на железном листе прожаривают до коричневого — именно коричневого, а не черного! — цвета. Поджаренные зерна толкут в ступе, и порошок, две столовые ложки на средний медный кофейник, засыпают в кипящую воду. Помешивая, держат на медленном огне, пока кофе не начнет убегать. Снимают, дают немного остыть, снова нагревают до начала кипения, опять снимают с огня — и так четыре-пять раз. В крохотные фарфоровые чашечки без ручек, но в бронзовых или серебряных подстаканниках сначала кладут сахар, если кофе желают пить сладким. Затем ложечкой по всем чашечкам поровну распределяют белую пузырчатую пенку — «каймак», и лишь потом разливают жидкость. Такой кофе получается ароматным, крепким и густым; рассказывают, некоторые даже, выпив кофе, ложечкой доедают гущу — чего мне, признаться, лично видеть не приходилось. Однако засвидетельствую, что приведенный рецепт вполне употребим в Сирии и в конце XX века.

Распространен в Сирии еще и так называемый «бедуинский» горький кофе — «ахве мурра», он представляет собой выварку невероятного количества кофе в ничтожно малом количестве воды, плюс ко всему приправленную кардамоном. Горький кофе подается обычно один раз за встречу, всем присутствующим из одной-двух чашек по очереди. Хотя в пиалу наливается буквально несколько капель «ахве мурра», после двух-трех порций даже самое здоровое сердце начинает колотиться так, будто собирается выскочить из грудной клетки. Поэтому угощающего лучше вовремя остановить, слегка покачав пустой чашечкой, в противном случае вам будут подливать еще и еще...

Дамаск — Москва

и *

ш о о

и

А

«5 Q)

Н

Ъ S

Г

у нас (то есть в Детиздате.— Б. В.). Это было бы очень хорошо. Идея, развитая в «Ледяных лишаях», очень интересна. Издание книжки у нас (было бы), несомненно, полезно для научного мира. Мало того, она представляет собой материал для великолепного, почти фантастического романа.

С тех пор как Вы заинтересовались Гернетом, прошло больше года. В одном из наших журналов («30 дней») появилась статья С. Кол-басьева. Да и очень многие говорят: интересно, умно, замечательно. Но — увы — дело не идет дальше слов. <...>

Было бы большой радостью не только для отличного человека Гернета, но и для многих, если бы Вы помогли издать книгу у нас. Гер-

нет — исключительно скромный человек. Он писал Вам о своей книге, но письмо, д. б., пропало, и теперь он просто не хочет Вас беспокоить.

Работает он в Ленинграде, каждый год бывает в полярных экспедициях, с большой настойчивостью продолжает изучать Арктику. Вся жизнь его прошла в труде. Он активно участвовал в революции. Словом, он из тех людей, которым человечество скажет спасибо за то, что они были на свете.

Искренний коммунистический привет, Генрих Эйхлер».

Только смерть Горького, а затем и другие трагические обстоятельства прервали движение книги Е. Гернета к широкому читателю. Лишь в 1982 году книга Е. Гернета «Ледяные лишаи» снова увидела свет.

В конце 30-х годов судьба развела Гернета и Эйхлера, чтобы свести вновь в 40-е заочно. Оба оказались в Казахстане, ничего не зная друг о друге. Там и похоронены довольно близко друг от друга...

Будет совершенно справедливо, если теперь имена Е. С. Гернета и Г. Л. Эйхлера вновь встретятся на страницах Вашего журнала. Я буду счастлив, если это случится, так как мне уже посчастливилось раньше: я учился у Генриха Леопольдовича в карагандинской школе, он преподавал у нас литературу. Затем поднимал его огромный домашний архив, бережно сохраненный вдовой Эйхлера Ниной Федоровной Ходней. Но это — уже другая история.

Б. ВАИСБЕРГ, г. Свердловск

4'