Вокруг света 1990-02, страница 36

Геннадий ОСТАПЕНКО,

наш спец. корр. Фото Р. ГАДЖИЕВА и Г. АББАСОВА

ЧУРЕК 1/1 ЮХА

Горячий текинский чурек! Вкусный, ароматный! — завидев меня еще шагах в десяти, озорно стал выкрикивать мальчуган-продавец, сидя на корточках возле своей деревянной тачки-короба. Такая реклама понравилась мне, и я подошел к нему.

— Берите сразу три: другу, встречному и себе. У нас, в Шеки, так принято,— многозначительно подмигнул он.

— Аппетитнее моего на базаре не найдете.— Хозяин чуреков дотронулся правой рукой до золотистой корочки с дырчатым узором.

— А кто печет, если не секрет, этот вкуснейший чурек? — отведав хлеб и убедившись в правоте сказанных слов, спросил я.

— Моя мама Кишбер. Какой тут секрет? Об этом пол-Шеки знает. И сейчас выпекает, а я бегаю туда-сюда. Если хотите, можете посмотреть.

Мы пришли в самый разгар рабо

ты. Кишбер-ханум, в новом шелковом фартуке, надетом специально для выпечки чурека, в белой косынке, кивком головы поздоровалась с нами, дав понять: смотреть смотрите, но молча. Чурек невнимания к себе не прощает. Чуть зазевался, обуглится корочка. Но у Кишбер этого не случится. Ловким движением гарма-га (длинного металлического стержня с крючком на конце) хозяйка, низко наклонившись над тендиром \ быстро снимает очередной чурек с внутренней стенки, осторожно кладет остывать на чистую скатерть. Шесть-семь минут надо, чтобы раскатанный круглый блин стал чуреком.

А начинается чурек в поле... Если уродилась «сладкая пшеница», значит, славная мука будет. Такая родится в гористой части Азербайджана — в Шекинском и Агдамском районах.

И от того, как сделан тендир, тоже вкус чурека зависит. В Азербайджане его изготовляют только женщины — из кирпича и глины с добавлением соломы, козьей шерсти, соли, чистого речного песка и воды, конечно. «Добрые, нежные руки должны создать тендир — место рождения чурека»,— так объясняют эту древнюю традицию мудрые старцы.

Все в сотворении чурека важно — от мытья в бане хозяйки перед тем, как она приступает к выпечке, и до того момента, как она подает хлеб к столу...

На следующий день в доме Кишбер-ханум я наблюдал весь процесс рождения чурека.

Рано утром хозяйка разожгла огонь в тендире: щепки и чурки, хворост, сухие стебли хлопчатника — все пошло в дело. Но чтобы чурек был особенный, напоследок положила в костер три-четыре пучка пшеничной соломы. Для пахучести...

Теперь важно не упустить момент: готова ли печь хлеб печь? Сперва это определяется на глаз — стенки изнутри должны побелеть. Потом Кишбер-ханум взяла пиалу, налила воду, густо посолила. И стала брызгать на внутренние стенки тендира. Серебристые шарики запрыгали в разные стороны. Пора выпекать чурек.

К этому времени уже замешено тесто, на кипяченой воде или молоке. Сдобрено сливочным маслом и бараньим жиром, добавлена соль по вкусу. Кишбер-ханум бросает еще в тесто щепотку перетертых в порошок горных трав для благоухания — этим отличается ее чурек от иных. Для особого же отличия долго-долго мнет руками комки-кругляши теста. «Пока молоко не появится»,— объяснила она мне.

И вот тесто-шар под руками хозяйки становится блином. Осталось нанести на него деревянными печатями-набойками рисунки-знаки: солнца —

На Востоке такую печь называют по-разному: тандыр, тендир, тондыр, тон-дир.