Возвратившегося из дальней поездки обязательно спросят, что едят в тех краях. По-моему, этот вопрос нельзя считать досужим. Знакомство с кухней того или иного народа может рассказать многое о стране. Ведь связанные с трапезой обычаи и традиции сложились на протяжении веков. В этом я сполна убедился, когда работал в Бирме¹.

Бирманцы давно поняли, что трапеза — это и общение, установление и поддержание связей между людьми. Эту истину знают во всем мире. Тайной за семью печатями она остается разве что для наших организаторов общественного питания.

Чтобы поближе познакомиться с местной кухней, в Бирме не обязательно переступать порог ресторана или харчевни. Многое готовится прямо на улице. Под бамбуковым навесом расставлены раскладные столы и стулья, тут же — очаг, где на древесном угле шкворчат в глубоких сковородах с кипящим маслом местные деликатесы. Проблем, где закусить, нет. Торговцы снедью всегда к вашим услугам. Снедь эта весьма разнообразна, но неизменно одно: рис. Приветствуя друг друга, бирманцы спрашивают: «Вы уже поели сегодня рис?» (Правда, литературно это переводится: «Как вы поживаете?») На любом обеденном столе обязательно стоит большое блюдо, на котором высится зернышко к зернышку. Сам по себе он совершенно безвкусен, потому что варится в простой воде, без добавления соли. Все дело в приправах, которые подают к нему. Как ни манят ароматы уличных харчевен, лучше все-таки познакомиться с тем, как едят рис в бирманской семье. Тем более что сделать это не составляет никакого труда. Знакомства с бирманцами завязываются очень быстро: вот вы только познакомились и уже приглашены в гости.

Смены блюд на бирманском обеде не бывает, все ставится на стол сразу: жареная рыба, курятина, свинина, креветки и, конечно, всевозможные приправы: перец, чеснок, лук, а также овощи и фрукты. Бирманская пища очень остра. Правда, почему-то самый горький перец называют здесь русским... Стоит большая, одна на всех, чаша с супом: слабый

¹ Сейчас, правда, страна официально называется Мьянма, а столица ее — Янгун. Я позволил себе оставить старое название, хотя бы потому, что теперь не знаю, как называть жителя страны. Объяснить этого мне не смогли нигде.— Прим. авт.

Николай ЛИСТОПАДОВ

Фото автора

Не

рисом вдиным

Хлебное дерево.

рыбный или мясной бульон, в который положен щавель, а то и просто листья кабачков. Суп едят, конечно, ложкой, а вот все остальное — руками. Я тоже решил попробовать и сразу же допустил ошибку: вымыл руки перед едой и хотел вытереть их полотенцем. Меня никто, конечно, не остановил: бирманцы очень учтивы. А делать-то этого не надо было. Влажной рукой есть удобнее: пища меньше пристает. Добавляют всего понемногу в рис, перемешивают, слепляют небольшой комочек и отправляют в рот, запивая супом. Куда вкуснее, чем есть ложкой или вилкой!

Часто бирманцы приглашают в гости и на какое-то одно блюдо. Как правило — на лапшу, на кхаусве. К длинным полоскам кхаусве добавляют специи, кусочки рыбы и мяса, креветки. Особый же деликатес — кхаусве, сваренная в кокосовом молоке, придающем ей ароматность и неповторимый вкус.

Очень любят бирманцы и мохин-гу — вермишель, сваренную в рыбном бульоне. В это блюдо кладут перец, лук, чеснок, побеги банана и бамбука. Трудно представить себе бирманский стол и без моунди — вермишели из рисовой муки. Вообще бирманцев, из-за их любви к лапше и вермишели, можно назвать итальянцами Востока. Но бирманцы — все же бирманцы и едят по-своему. Как-то однажды хозяйка, подавая моунди. немного замешкалась. Считается, что моунди надо помять руками, чтобы стала вкуснее и лучше пропиталась бульоном и специями. Дон Кхин Чши — так звали хозяйку — засомневалась: понравится ли чужеземному гостю и не положить ли ему вермишели отдельно, не помяв. Я, конечно, не захотел выделяться.

Все упомянутые блюда не так уж необычны для нас и даже лишены специфического запаха, привлекающего — или пугающего в экзотической пище. Но уж точно этого не скажешь о таком традиционном бирманском кушанье, как нгапя. Оно готовится следующим образом: р ^ба кладется под пресс, хорошо там перепревает, затем образовавшуюся массу, из которой предварительно выбирают заводящихся в ней червячков, пережаривают с острейшими приправами. Полученную пасту добавляют в рис. Законы гостеприимства — вещь серьезная, нарушать их в Бирме не принято — ни хозяевам, ни гостям. Пришлось отведать и нгапи. На вкус — вполне терпимо, но запах... Но о запахах в данном случае не спорят.

Кстати о запахах. Бирманцы очень любят дуриан — тропический плод, созревающий в сезон дождей. Размером и видом он похож на ежа, только зеленый. Вкус сладкий, но запах, увы, трудно описать, оставаясь в рамках приличий. Зато бирманцам крайне неприятен уютный для нас запах укропа, они предпочитают ему киндзу.

На праздник бирманского нового года — Тинджан, который отмечают в середине апреля, готовят специальное блюдо — рис, пропитанный запахом воска. Особенно оно популярно на юге страны. Праздник нового урожая, уходящий корнями в глу

42