Вокруг света 1993-05, страница 55

банкам, заливают кипяченой водой. Стерилизация вишневых консервов происходит примерно столько же, сколько и яблочных. Трехлитровые емкости стерилизуют около получаса. После стерилизации банки немедленно закатывают.

СЛИВЫ. Сливы сортируют, очищают от плодоножек, моют, разрезают по бороздке, удаляют косточки и укладывают половинками в банки. После этого фрукты заливают кипяченой водой, банки закрывают крышками и стерилизуют.

АБРИКОСЫ. С ними поступают точно так же, как и со сливами. При 85 градусах стерилизация абрикосов длится: емкости 0,5 литра — 20 минут, емкости 1 литр — 30 минут, емкости 3 литра —40 минут. При 100 градусах стерилизация происходит при 12, 20 и 30 минутах.

ГРУШИ С ГОРЧИЦЕЙ. Маленькие недозревшие груши перебирают, накалывают иголкой и варят в воде, вынимают и остужают. На 5 кг груш добавляют два лавровых листа, 6 штучек гвоздики, 1 чайную ложечку молотого черного перца, небольшой корень очищенного и нарезанного кусочками хрена и 125 г горчицы в зернах. Груши со всеми этими специями укладывают в банки и заливают водой, в которой они варились. Затем банки с консервами стерилизуют при 85 градусах: емкостью 0,5 литра — в течение 25 минут, 1 литр — 30 минут, 3 литра — 40 минут.

БРУСНИКА. Здоровую и чистую ягоду очищают от плодоножек и листьев, перемывают и наполняют ею банку или бутылку до тех пор, пока после встряхивания сверху не образуется пустое место высотой в 3—4 сантиметра. Заливают емкость холодной чистой водой, пока не покроются ягоды, и закрывают предварительно прокипяченной крышкой или пробкой. Дня через три ягоду проверяют на вкус. Если она горчит, воду надо заменить свежей. Затем банки снова накрывают прокипяченными крышками и закатывают. А бутылки, закупорив пробками, можно перевернуть и окунуть головкой в расплавленный парафин.

ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ СОКИ

Соки получают прессованием свежих плодов и ягод. Для сохранения питательных веществ время приготовления сока необходимо свести до минимума. Натуральные соки можно легко получить из яблок, винограда, вишен, абрикосов, сливы, клубники, малины. Фрукты отсортировывают, удаляют косточки, сердцевину и тщательно моют в проточной воде. Затем приступают к прессованию. Для этого плоды предварительно измельчают. Некоторые фрукты подвергают еще тепловой обработке, лучше всего — воздействию пара. На кастрюлю, наполовину наполненную кипящей водой, ставят дуршлаг с плодами, закрытыми крышкой. Пар размягчает плоды и облегчает выделение из них сока.

Сок из некоторых фруктов и ягод можно получить методом выпарива

ния. Для этого берут одну большую эмалированную кастрюлю, находящуюся внутри большей, на подставке вставляют конус из нержавеющей стали, который крепится дужками за края кастрюли. В конус насыпают ягоды, большую кастрюлю наполовину закрывают крышкой и ставят на огонь.

Вместо сетчатого конуса можно использовать холст, обвязав им кастрюлю меньшего диаметра и сделав углубление для ягод. После того как вода в большой кастрюле закипит, ее выдерживают на слабом огне 1—2 часа в зависимости от консистенции и сочности плодов. Под действием горячего пара из фруктов выделяется сок, который медленно стекает через сетку или холст в меньшую кастрюлю. Горячий сок разливают в банки и стерилизуют.

ЯБЛОЧНЫЙ СОК. Для приготовления сока лучше всего использовать кисло-сладкие яблоки осенне-зимних сортов с ярко выраженным яблочным ароматом. Яблоки сортируют, моют и измельчают на мясорубке из нержавеющей стали с крупной сеткой. Можно также нарезать мелкими кусочками. Измельченную массу прессуют. Мутный сок фильтруют до прозрачности через несколько слоев марли. Сок подогревают в эмалированной посуде до температуры 80—85 градусов и разливают в банки или трехлитровые бутыли, быстро накрывают крышками и стерилизуют при 85 градусах: банки — 15, бутыли — 20 минут.

Можно обойтись и без стерилизации. Для этого сок подогревают до 90—95 градусов и разливают в горячие емкости. Затем банки закрывают ошпаренными крышками, переворачивают вверх дном, чтобы теплом дополнительно простерилизовать крышки и горло банок.

ВИНОГРАДНЫЙ СОК. Его можно приготовить двумя способами.

1. Полученный в результате прессования сок вливают в эмалированную кастрюлю и прогревают при 95 градусах в течение 15 минут, затем разливают в банки, прогретые в паровой бане, накрывают прокипяченными крышками и немедленно закупоривают. До охлаждения банки укутывают в одеяло и выдерживают в течение часа, после чего извлекают.

2. Если нет пресса, отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака правой руки. Полученный сок и мезгу сливают в бутыль, накрывают его марлей и ставят в теплое место на 2—3 дня. Когда мезга всплывет, а сок выделится в нижней части бутыли, его сливают и фильтруют. Из мезги также дополнительно отжимают сок. Полученный сок кипятят в эмалированной посуде 15 минут и разливают в просте-рилизованные банки, которые тут же закупоривают.

Виноградный сок хорошо сохраняется с салициловокислым натрием. Этот способ используют очень часто в Болгарии. В процеженный виноградный сок (на 1 литр) кладут 0,8—1 г сали-циловокислого натрия. Неплохо оста

вить сок вместе с виноградными выжимками и натрием на 24 часа, а затем процедить.

ПОВИДЛО, МАРМЕЛАД, ПАСТИЛА, ПЮРЕ

ПОВИДЛО. Это густо сваренное фруктовое пюре без прибавления сахара. Наилучшие повидла получаются из плодов, имеющих большую сахаристость. Вот как, например, готовится повидло из яблок. Зрелые сладкие яблоки нарезают кусочками и варят в небольшом количестве воды, непрерывно размешивая. Размякшие плоды процеживают и протирают через марлю. Полученную массу варят на огне до сгущения.

МАРМЕЛАД. В домашних условиях мармелад можно приготовить следующим образом. Созревшие (и даже перезревшие) фрукты измельчаются, из них вынимаются семечки и косточки. Чтобы удалить из фруктов часть кислоты, их заливают вместо воды щелоком. Рецепт приготовления щелока несложен: просеянная древесная зола (1—2 столовые ложки) заливается 1—3 литрами горячей воды. После усадки золы прозрачная вода сливается, процеживается и используется при варке мармеладов, желе, варений. Для мармелада на 10 кг фруктов требуется пол-литра щелока. Плоды варятся до кашицеобразного состояния и, если они предварительно не очищены, процеживаются через сито. Процеженная кашица при постоянном помешивании варится в широком тазу. (Конечно, если есть сахар, лучше им воспользоваться. Его закладывают, когда мармелад загустеет. Но если фрукты не кислы, можно обойтись без сахара.)

Варят мармелад до тех пор, пока от ложки, проведенной по дну таза, не останется бороздка. После этого мармеладу придают аромат, добавляя в него ваниль, корицу, лимон.

Готовый мармелад выкладывают в чистую посуду, которую не закрывают до тех пор, пока мармелад не остынет и не покроется корочкой. Тогда посуду накрывают тканью, которую посыпают салициловым порошком или заливают сверху тонким слоем растопленного парафина.

ПЮРЕ. Плоды моют, заливают небольшим количеством воды и варят их до размягчения. Затем протирают через дуршлаг. Полученное пюре либо немного уваривают, либо подогревают до 70—75 градусов. Затем пюре закатывают и стерилизуют.

ПАСТИЛА. Она представляет собой очень густой мармелад, высушенный до образования на нем корки. После варки пастилу можно разложить толстым слоем на смоченном водой стекле, чтобы она несколько дней подсыхала. После этого пастилу разрезают на квадратные кусочки и обсыпают сахарной пудрой. Высушенную пастилу можно также сворачивать в рулон и хранить в сухом проветриваемом месте.

Владимир СУПРУНЕНКО Рисунни А. ШТЫХИНА

53