ш

Инженеры И. ФУКИ, Н. ДАЛЬБЕРГ Рис. Н. КОЛЬЧИЦКОГО и С. ВЕЦРУМБ

Различные машины и механизмы все больше и больше вторгаются в кулинарию, в торговлю пищевыми продуктами.

Покупатель входит в магазин и оказывается около застекленного прилавка, в котором лежат, словно подобранные художником для натюрморта, колбасы, окорока и другие скоропортящиеся продукты* Блистают изумительной свежестью срезы ветчины, на кусочках сыра, кажется, еще дрожат капельки «слез». Оказывается, что ото не просто прилавок, а прилавок-машина, прилавок-холодильник. И словно в подтверждение этому внезапно раздается шум включившегося автоматически мотора — температура в прилавке поднялась до грани допустимого.

А сколько машин, невидимых покупателю, помогают продавцу, работая в «глубоком тылу» магазина! Здесь машины для расфасовки и развески продуктов, ветчинорезки, сы-рорезки, мясорубка, фаршемешалки. Они (быстро, ровными тонкими кусочками нарезают ветчину и колбасу, перемалывают в фарш мясо.

Особенно много машин в настоящее время пришло на помощь повару. Современная кухня ресторана или столовой похожа на цех завода, в котором повар — инженер-технолог, управляет и контролирует работу многих олектрифицирован-ных, автоматизированных устройств. О них мы и расскажем в этой статье.

Какой утомительной и непроизводительной является чистка вруч

>ъъ\ь<$\

Ы ПОВАРИ

«...настоящим коммунизм начнется только там и тогда, где и когда начнется массовая борьба (руководимая владеющим государственной властью пролетариатом) против... мелкого домашнего хозяйства, или, вернее, массовая перестройка его в крупное социалистическое хозяйство>».

В. Я. ЛЕНИН,

ную больших количеств картофеля, моркови и других корнеплодов! Несколько человек должны непрерывно в течение всего своего рабочего дня орудовать ножами, чтобы в меню столовой были кушанья с жареным картофелем и пюре.

В механизированной современной кухне картофель поступает сначала в картофелемойку, а затем в картофелечистку. Здесь с омываемого проточной струей воды картофеля снимается кожура. Очищенные картофелины поступают на транспортер. Кое-где в глубине «глазков», еще остались на картофелинах остатки кожуры. Только эти остатки и удаляет острый нож работницы. Затем и картофель и другие овощи поступают в специальные резательные машины — шинковальные, овощерезательные, протирочные, которые доводят их до окончательного вида, в каком они должны поступить на «термическую обработку»,

«Термическая обработка» — варка, жаренье, тушение и т. д. — один из важнейших технологических процессов приготовления пищи. По едва заметным признакам, а еще больше по интуиции, определяют опытные повара степень и качество готовности того или иного кушанья. Машины и здесь приходят на помощь повару.

Электрические плиты, духовки, сковороды, пищевые котлы, с которыми сегодня имеет дело повар, снабжены устройствами, автоматически поддерживающими заданную температуру, заданный тепловой режим. Электрифицированная кухня современного предприятия общественного питания похожа на лабораторный зал, а не на кухню в ее обычном представлении.

Вот электрическая плита «ЭП-1». Это красивый, блистающий высококачественной эмалью и никелем стол с целым рядом электрических переключателей, делающих его немного похожим на какой-то научный прибор. Верхняя его поверхность, площадью в 0,9 кв. м, состоит из 6 конфорок-секций. Каждую из них можно включать по отдельности. Каждая имеет 3 степени нагрева. Температура поверхностей двух средних конфорок, включенных на первую степень нагрева, равна 500°, на вторую — 350°, на третью — 200°,

МЯСОРУБКА

температура четырех боковых конфорок несколько ниже. Регулирование степени нагрева осуществляется пакетными переключателями. Трехступенчатый секционный обогрев дает возможность на 6 конфорках вести технологический процесс при 5 различных технологических режимах.

Приготовление первых блюд в современных кухнях производится в специальных электрических пи-щеварочных котлах емкостью 60 л и в паровых котлах емкостью 125 и 250 л.

Электрокотел имеет двойные стенки и кожух. Между внутренней и средней стенками котлов заливается вода, которая подогревается электроподогревателями, расположенными в дне котла, и превращается в пар. Между средней стенкой и кожухом заложен слой теплоизоляции. Электрокотел также имеет 3 степени нагрева. Регулировка осуществляется пакетными переключателями, расположенными на раме котла. Общая мощность нагревательных элементов электрического котла составляет 7 квт. Котел снабжен червячным механизмом, позволяющим наклонять его для слива приготовленного блюда.

Электрические сковороды — это большие чугунные чаши, облицованные снаружи декоративным хромированным кожухом. В нижнюю часть сковороды вмонтированы электронагревательные элементы, закрытые снаружи теплоизоляцией и стальным кожухом. Мощность электронагревательных элементов - 3 квт, нагрев тоже трехступенчатый, регулируемый пакетным переключателем, расположенным на станине сковороды.

Для выпечки кондитерских товаров и жаренья вторых блюд в зале

КАРТОФЕЛЕЧИСТКА

ОВОЩЕРЕЗКА

^ ч¹* ■ »