Техника - молодёжи 1954-02, страница 24

моик

застывает жир! И суп и второе должны быть всегда горячими, когда бы ни пришел человек обедать в столовую — к моменту ее открытия или перед самым закрытием.

Для поддержания температуры первых и вторых блюд в современных столовых есть специальные электромармиты. Мармит для первых блюд представляет собой небольшую электроплитку, на которой устанавливается котел с приготовленным блюдом. Мармит для вторых блюд — это стол с электрическим обогревом и духовым шкафом, на который ставятся кастрюли с двойными стенками.

Некоторые виды второго — шашлык, плов — необходимо подавать на подогретых тарелках. Иначе в тех местах, где кусочки мяса касаются тарелки, кушанье остынет, потеряет свои вкусовые качества.

Для подогрева тарелок применяются тепловые электроприлавки, верхняя плита которых имеет повышенную температуру и не дает возможности охлаждаться блюдам, подготовленным к раздаче. В нижней части такого прилавка хранится запас чистых тарелок.

Одной из наиболее неприятных обязанностей каждой домашней хозяйки является мытье грязной посуды. В механизированной столовой посуду моют специальные моечные машины. Грязная- посуда закладывается в специальные деревянные ящики — кассеты, которые устанавливаются в моечную камеру. На грязные тарелки обрушиваются струи горячей воды, нагретой до 60—65°. Но это еще не ©се. Вымытая посуда в этой же камере подвергается стерилизации водой при температуре не ниже 95°.

Такая машина моет и стерилизует до 500 штук глубоких тарелок в час.

„СЕКРЕТЫ" МОЕГО ИСКУССТВА

Очень часто бывает, что одни и те же кушанья, изготовленные иэ одних и тех же продуктов, но разными поварами, резко отличаются друг от друга по вкусу. Объясняется это ббльшим или меньшим умением повара.

Как необходимо повару, напри* мер, уметь с первого взгляда определить, молодое или старое мясо поступило к нему на кухню. А ведь от этого зависит правильность составления меню. Молодое мясо или птицу следует подавать в натуральном жареном виде, старое мясо следует варить или тушить. При этом следует помнить, что вареное мясо не обязательно идет только в суп,— оно хорошо и в качестве второго блюда. К вареным и тушеным продуктам следует приготовить хороший соус. хороший соус дополняет» разнообразит вкусовые качества кушанья, способствует лучшему пищеварению.

Сварить суп, кажется, совсем нехитрая вещь. А между тем от того, в какой последовательности класть в суп овощи, крупы, приправы, во многом зависит его качество. У плохого повара кар-тофель уже разваривается, бульон мутнеет, становится некрасивым, неаппетитным» а капуста еще сырая. Этот повар положил в суп все, что полагается в него положить, а сварить не сумел. Да зто и не так легко — выдержать точно тепловой режим приготовления супа.

Или вот еще одно, кажется совсем простое, дело — жаренье мя-

Для хранения продуктов и приготовления ряда блюд требуются пониженные температуры. Холодильные шкафы, камеры, прилавки широко применяются на наших предприятиях общественного питания.

Механизация труда повара еще далеко не закончена. Еще много работ приходится выполнять на кухне вручную.

Советские инженеры конструируют новые, еще более совершенные машины, механизирующие, облегчающие труд повара. В настоящее время ведутся работы по созданию новых комплексных специализированных агрегатов, произво-

са. Повар берет филейный» лучший кусок, кладет его на сковороду и ставит на огонь. Но не будет приготовленное им жаркое вкусным и мягким. Это потому, что нельзя жарить мясо на холодной сковороде.

А другой повар накалит сковороду так, что от нее пышет жаром. Может быть, у него получится отличное жаркое? Не надейтесь. Вот он кладет филейный кусок на сковороду. Брызги, чад поднимаются к потолку кухни. Перегорает жир, становится горьким, невкусным отличное по качеству мясо. Эти примеры показывают, как сложно бывает повару точно подобрать необходимые режимы приготовления кушанья, когда работает он на глазок.

Давно отошло в прошлое время, когда, например, на глазок варили сталь сталевары. Сложнейшие аппараты пришли к ним на помощь и докладывают о всем ходе процесса. Сталевар всегда знает, какая температура у него в печи, в каком состоянии находится металл. Не с меньшим количеством машин и приборов имеют дело представители и других индустриальных профессий.

В последнее время машины начали проникать и на кухню. Но их еще слишком мало в распоряжении повара. А они должны не только облегчить физический труд работников общественного питания, но и помочь в повышении качества приготовляемой пищи — заменить интуицию, заменить «на глазок» точными показаниями приборов.

Повар Н. ГУСЕВ

дящих заготовительные операции, механическую обработку продуктов и их тепловую обработку - своеобразные «пищевые комбайны». Такие «пищевые комбайны», автоматические поточные линии, позволят создать предприятия общественного питания, на которых ручного труда не будет и в помине.

электро-

нагреватеаи

егул*™?

ьло*

тарелок ж ly^^^ \ 1 ^г6рГ ГпервоЙ¹ промьтки^тч

электРОУПРАВ

ПОПЛАВОК

В КАНАЛИЗАЦИЮ

ПЕРЕКИДНАЯ ТРУБА

ВОДОПРОВОД

ТРУБЧАТЫЕ ЭЛЕКТРОНАГРЕ ВАТЕ ЛИ

ЭЛЕКТРОКИПЯТИЛЬНИК

ЖАРОЧНШ ШКАФ