Техника - молодёжи 1981-10, страница 42
Кумыс, кисловатый на вкус, освежающий и даже слегка пьянящий, издавна считался среди казахов, киргизов, башкир самым популярным напитком. Его с незапамятных времен приготовляли многие кочевые племена юго-восточной России и Средней Азии. В своих трудах Геродот писал, что еще скифы за несколько столетий до нашей эры имели обычаи употреблять бродящее кобылье молоко. В этой связи интересен один случай, который донесла до нас история. В 1182 году князя Игоря Северского захватили в плен половцы и, отведя в становище, поручили сторожам караулить знатного русича. Но те так принялись за кумыс, что вскоре все крепко заснули, а Игорь тем временем благополучно бежал.. Марко Поло назвал кумыс «белым вином» и любимым напитком татар, он отмечал его своеобразные вкусовые качества. Казахстан не зря исстари считается родиной кумыса. . Здесь, в широких ковыльных степях, пасутся большие табуны лошадей. На протяжении многих веков казахские народные певць! — акыны — славили этот напиток бодрости и здоровья. Кумыс укрепляет организм, способствует его обновлению, и именно поэтому из поколения в поколение казахи применяли его как одно из эффективных средств народной медицины. Правда, до последнего времени не изуча лись физико-химические и биологические свойства кумыса. Ученые смотрели на кумыс только как на спиртной напиток, не обращая внимания на его замечательные питательные лечебно-диетические каче ства. А между тем напомним интересные факты. Например, еще в 1858 году русский врач Н. В. Постников был поражен удивительным выздоровлением одного туберкулезного больного, которого он отправил в степь пить кумыс. После этого Постников открыл первую кумысолечебницу — НАПИТОКСОЛНЕЧНЫХСТЕПЕЙАВАЙ ЖАПГАБЫЛОВ, кандидат медицинских наук санаторий близ Самары, где он лечил больных туберкулезом, малокровием, заболеваниями органов пищеварения. Результат сказался очень быстро: в течение нескольких лет кумыс приобрел огромную известность не только в России, но и за рубежом как самое эффективно» в то время средство против ч кулеяа. И х_>тя, как. видим, большую славу к у чьи' при лечении туберк}леяны ных, многие врачи успешно приме няли напиток из кобыльего молока для лечения болезней желудочно-кишечного тракта, цинги, рахита. Использова пи его и как поливитаминный напиток, улучшающий аппетит, общий обмен веществ в период выз (оровления и т. Ис ледовапиями выяснено, что из всех сельскохозяйственных животных молоко лошади по своим физико-химическим свойствам ■ — по характеристике белков, аминокислотному составу, набору микроэлементов и ферментов, количеству t кара — ближе всего к женскому и может служить хорошим его яя "ценителем, а по содержанию некоторых витаминов вообще ге име. v себе равных. ВИТАМИННЫЙ КОВЧЕГ Известно, что наиболее ценная составнря часть молок*» — белки (протеины). В кобыльем молоке их содержится от 1,8 до 2,2%. Основных бет ков в молоке три — казеин, альбумин, глобулин. У коров преобладает казеин (он составляет около 80 >0 всех белковых веществ), и тольк( 20 „ приходится на делю альбумина и глобулина В кобыльем молоке легкорастворимые альбумины, глобулины, титоны и свободные аминокислоты составляют 40%. Поэтому молоко коров относят к казеиновому, а кобылье называют альбуминовым. Количество и соотношение протеинов оказывают влияние и на характер густка, образующегося под действием кислоты. Кобылье молоко при скисании выпадает в виде рыхлой, нежной массы тонкой структуры. Образовавшиеся мелкие хлопья не ощущаются языком и почти не .изменяют жидкую консистенцию молока. Такие же х юпъя характерны и для женского молока. Что касается коровьего молока, то при аналогичных усло-в IX оно дает кислотный сгусток. Казеин из кобыльего и женского молока в отличие от коровьего легко растворяется в воде, что говорит о его л\ ч оей перевариваемости и усвояемости. Благодаря этому питательная ценность белков кобыльего молока выше белков коровьего. Богатство кумыса легкорастворимыми веществами — одна из причин, обусловливающая его лечебное действие при различных заболеваниях, быстро восстанавливающая силы ослабленного организма. Жира в кобыльем молоке содержится почти в два раза меньше, чем в молоке коровы. Однако жиры кобыльего молока представляют более мелкую взвесь, отчего они легче всасываются кишечником. Кроме того, по ненасыщенным жирным кислотам, имеющим большое значение для организма, молоко лошадей превышает коровье в 4—10 раз. Ненасыщенные жирные кислоты кумыса - линолевая, линол-ч-< чая, архидоновая — участвуют и .холестериновом обмене организма, препятствуют развитию атеросклероза и других заболеваний сердечнососудистой системы. Ученые выяснили, что жир кобыльего молока, обладая антибиотическим свойством, задерживает Доение верблюдиц ведется в настоящее время механизированным способом. В цехе, где приготовляется из кобыльего молока нумыс, лаборант проверяет качество будущего напитка. Фото КазТАГ 40 |
