Техника - молодёжи 2006-07, страница 31
www.tm-magazin ,ru 29 МЕСТА ВКУСА НА ЯЗЫКЕ Во рту человека везде находятся вкусовые луковицы. На верхней части языка они особенно плотно упакованы в соскообразные бугорки. Справа сверху так называемые валообразные бугорки. В глубине их «крепостных рвов» сидят слюнные железы (синие) и вкусовые бугорки (желтые), связанные нервами со многими мозговыми центрами. В каждом бугорке (внизу справа) находятся от 30 до 80 рецепторных клеток (голубые и лиловые). Каждая из этих клеток специализируется на одном впечатлении от вкуса: горьком, сладком, кислом, соленом, умами (мясной вкус) имеют очень горький вкус. Особенно от этого страдают больные СПИДом, которым необходимо глотать такие таблетки несколько раз на дню. Также тяжелобольные дети часто отказываются от лекарства, потому что оно ужасно противное, что создает большие проблемы для родителей и врачей. Но медицинские блокаторы горечи не должны быть приняты на вооружение фармакологической индустрией безоговорочно. Сначала нужно провести клинические испытания на их переносимость и действенность. То же самое и с их применением в продуктах питания. Если ароматические вещества производятся из природных веществ или «идентичны природным», то они, как правило, разрешены. Новые же вкусовые вещества должны быть подвергнуты тщательному контролю. Подавляющие горечь субстанции должны быть разрешены лишь для некоторых, очень подробно описанных случаев применения. Томас Хофман из Мюнстера идет совсем другим путем. Он пытается так оптимизировать процессы промышленного производства, чтобы избежать возникновения нежелательных горьких веществ. К тому же он обзавелся впечатляющим инструментарием и в течение многих лет использовал физико-химиче-ские методики, позволяющие в ла боратории последовательно разделять различные пахучие и вкусовые вещества в продуктах питания, причем так бережно, что они не разрушались. Затем он испытывает с помощью своих вкусовых тестеров различные составные части (фракции). Так как мы можем различать вкус на молекулярном уровне, то в состоянии понять, какие из тысяч содержащихся в продуктах питания веществ обладают действительной активностью и где они возникают при изготовлении. Промышленность проявляет к этой работе большой интерес. Многолетняя проблема «Хиппа и Алете», например, состояла в том, что его картофельное пюре для малышей получалось слишком горьким. Дети отказывались есть его, а матери жаловались на неприятный привкус. Изготовители пригласили Хофмана посетить их фабрики и взять пробы на различных стадиях производства. В своей лаборатории с помощью вкусовых тестеров он открыл горькое вещество, названное фалкариндол, не упоминавшееся в профессиональной литературе в связи с картофелем. Вначале Хофман исходил из того, что горькая субстанция возникает при стерилизации картофельного пюре. Но затем оказалось, что некоторые сорта картофеля, попадая на фабрику, уже несут в себе это горькое вещество. Результат исследования был следующий: изготовители должны тщательно контролировать сырье на горькие вещества. По мнению ученого, можно кое в чем улучшить вкусовые качества, если брать высококачественные исходные материалы и оптимизировать переработку продуктов. Тогда не нужно будет применять многие дополнительные вещества. ОН По материалам журнала Bild der Wissenschaft Людмила ГРИГОРЬЕВА Наш язык может различить только пять различных вкусовых направлений, а нос человека способен почувствовать 10 тысяч. В то время как в носу образуется цельный образ еды (см. «ТМ» № 11,2004 г.), то вкусовые луковицы языка существуют для того, чтобы ответить на главный вопрос: есть или не есть ЧУВСТВО ВКУСА — НЕ ТОНКО, НО БЫСТРО Направление вкуса Сладкий Соленый Умами Кислый Горький Сигнал тела Богат калориями: обязательно съесть! Содержит жизненно необходимый хлорид натрия: есть, но в меру! Богат протеинами: обязательно съесть! Вероятно аппетитный, но может также указывать и на несвежесть. Сначала попробовать, потом есть! Вероятно ядовитый: осторожно попробовать, в сомнительных случаях оставить! |
