28 2006 №07 ТМ

ИНСТИТУТ ЧЕЛОВЕКА

_ ивг,

Действительно ли у клеток есть «антенны» горького? Вольфганг Мейенхоф из DIFE испытывает клетки под конфокальным лазерным микроскопом. Мембраны клеток — красные, а зеленые протеины «узнают» горькие вещества

фармакологии и среди них — ядовитые. И если там и есть что-нибудь новое, то это не всегда то, что нужно. «Сеномикс» работает на такие фирмы, как «Кока-Кола» и «Крафт». Тот, кто хочет удовлетворить такие денежные мешки, должен показать, что он в любом случае идет впереди и в состоянии перехитрить язык потребителя новым вкусовым трюком.

На полках сменяют друг друга все новые готовые к употреблению продукты среднего качества, дешевые и более или менее сносные по вкусу. Вещество, маскирующее горький вкус при достаточной дешевизне, могло бы вписаться в производственно-экономическую калькуляцию. Потому что тогда горечь едва ли нужно было бы маскировать солью и сахаром, а готовые продукты или напитки могли бы украситься такими привлекательными титулами, как «светлые», «с низким содержанием углеводов», « б едны е с олями ».

Заинтересованы в обмане вкуса и фирмы, изготавливающие обычные продукты питания. Эти продукты содержат добавки с предположительно полезными для организма свойствами, придающие йогурту, фруктовому соку или хлебу горький привкус. Если бы удалось помешать этому специальным блокатором, то признание этих продуктов со стороны потребителей могло бы возрасти. Маскирующие горечь субстанции наверняка принесут прибыль.

Профессор Немецкого института исследования питания в Потсдаме генетик Вольфганг Мейерхоф считает, что блокаторы горечи угрожают изначальной функции вкуса горечи: «Ощущение горечи служит человеку, собственно говоря, для того, чтобы распознавать ядовитые субстанции». Если продукты питания испорчены или же в них присутствуют субстанции, которые не должны там быть, то без «предупреждения

языка» человек не смог бы скоро это заметить или не понял вовсе. Большое биологическое преимущество горечи заключается именно в быстроте реакции. При этом пропадает утонченность вкуса: хотя в природе существуют тысячи горьких веществ, мы их не различаем.

Эта трудность скоро будет преодолена в результате интенсивных исследований на молекулярном уровне. Бернду Буфе, сотруднику Мейерхофа, удалось со своей командой идентифицировать 25 генов в крови человека, отвечающих за образование на языке рецепторов горечи. При этом оказалось, что каждый из 25 рецепторов может воспринять большое число химически самых различных горьких веществ. Если горькое вещество попадает на подходящий рецептор, то в клетке «щелкает» своего рода «переключатель» , и сигнал идет дальше через нервы в мозг.

В своих далеко идущих исследованиях ученые из Потсдама смогли присоединиться к американским исследователям, которые уже нашли некоторые рецепторы горечи у мышей, крыс и человека. Кроме того, они изучали с 2000 г. комплекс данных генома человека относительно информации восприятия горького и получили обширную карту наследственности человека.

Ученые выращивают рецепторы вкуса человека в лабораторном стакане: вводят один из рецепторов — генов в специальные клетки, образующие затем на поверхности соответствующий рецептор. Реакцию этих клеток на горькие вещества можно с точностью измерить под микроскопом: при попадании горьких веществ на рецепторы в клетках оседают мельчайшие частички кальция, которые распознаются по окраске реакции. А то, что реакция выращенных клеток сравнима

с восприятием настоящего человеческого языка, Буфе уже доказал на рецепторе. Доказать это удалось ему вместе со специалистом по химии питания, который работает с обученными испытателями вкуса. Всякий раз, когда искусственные клетки особенно активно реагируют на присутствие горькой субстанции, у людей начинает кривиться лицо.

Ученые из Потсдама стоят у начал новой науки о вкусовых веществах. Они работают над «искусственным языком», с помощью которого они смогут научно и объективно измерять наше восприятие горечи и проверять в лаборатории множество самых различных субстанций. При этом разрабатываются теоретические модели, чтобы однажды предсказать новые вкусовые качества. Буфе намеревается активизировать блокаторы горечи, чтобы помочь больным. Многие лекарства, которые должны принимать хронические больные,

Какие гены нужны человеку, чтобы почувствовать горький вкус? Бернд Буфе из DIFE разделяет отрезки гена посредством электрического тока. В ультрафиолетовом свете появляется характерный узор гена горечи

И УЧЕБНИКИ ОШИБАЮТСЯ!

Впереди сладкое, по сторонам соленое и кислое, а позади горькое. Так нас учили в школе. Но это неверно. Примерно 100 лет назад автор учебника не понял научной публикации и написал, что язык воспринимает вкус различными местами. С тех пор эта ошибка повторяется другими авторами учебников снова и снова. В действительности мы чувствуем на языке все виды вкуса везде, где находятся вкусовые сосочки. Однако в чем-то учебники все-таки правы: горькое интенсивнее воспринимает

ся на задней, а сладкое — на передней части языка. Кроме того, во многих учебниках отсутствует пятый вкус — так называемый умами. Он связан с мясным бульоном и сигнализирует телу о богатой протеином пище. Еще в 1908 г. один японский химик сделал предположение о существовании умами, но лишь 2002 г. это было окончательно доказано. Американские исследователи нашли у крыс, мышей и людей рецептор для глютамата и других субстанций, определяющих вкус умами.