Юный техник 1972-09, страница 17

всхожее тесто. Чем более мука содержит в себе клея, тем ее тесто бывает всхожее и тягучее, тем лучший из нее получается хлеб, посему о доброте муки можно заключить по тягучести теста...» Причина этой зависимости ныне ясна. Под действием дрожжей в тесте образуется углекислый газ. Его надо удержать, чтобы не улетучился, как из стакана с газировкой. Вот эту роль и выполняет клейковина. В тесте клеиковинные белки образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки С0₂, поднимающие тесто. Когда его ставят в печь, то под влиянием высокой температуры происходит свертывание белков, образуется прочный белковый каркас готового хлеба.

Как же по клейковине, не выпекая хлеб, можно определить, каким он будет?

После отмывания клейковины из муки сперва взвешиванием определяют ее количество. Потом шарик сырой клейковины используют для определения ее качества.

Прежде всего приборы определяют способность клейковины растягиваться на ту или иную длину, не разрываясь, и ее эластичность — способность возвращаться к исходному состоянию после растяжения.

Для ' определения растяжимости комочек клейковины подвешивают на крючке в цилиндре с теплой водой и прикрепляют к нему небольшую гирьку. Под тяжестью этой гирьки клейковина постепенно растягивается и наконец разрывается.

Эластичность клейковины также определяет прибор. В нем комочек клейковины помещают на металлический столик и сверху на него опускают груз строго определенного веса. Чем слабее клейковина, тем больше она сдав лнвается, тем ниже опускается груз.

У пекарей издавна принято оценивать муку по ее «силе». «Сильной» считается мука, способная давать упругое, «крепкое» тесто, которое почти не расплывается и хорошо сохраняет форму. «Сла-ббй» же называют муку, которая даже с небольшим количеством воды дает легко расплывающееся тесто. Чем больше клейковины и чем прочнее она по показаниям приборов, тем «сильнее» пшеница, тем лучше из нее получится хлеб. Но... Оказывается, что из пшеничной муки с очень «сильной» клейковиной хлеб получается все-таки хуже, чем из муки со средней по силе клейковиной. Он имеет меньший объем, пористость его хуже. Такая мука более пригодна для изготовления _ч макарон.

Только по одной клейковине нельзя еще с полной уверенностью сказать, каким будет хлеб. Нужно знать свойства и других компонентов, входящих в состав муки.

Огромную роль в процессе приготовления теста и выпечки хлеба играют сложные белковые вещества — ферменты, способные разлагать клейковинные белки, крахмал и жиры.

Рассказывают о таком случае. Дело было осенью. На одном из хлебозаводов страны началось что-то непонятное. На вид хлеб был таким же, как и прежде, но разрежешь — мякиш липкий, мокрый на ощупь. Что только не делали мастера-хлебопеки, чтобы спасти положение! А по данным заводской лаборатории, мука была по всем показателям нормальной, тесто при замешивании тоже вело себя нормально. Как позже выяснилось, злополучная Уиука была смолота из проросшего зерна, в котором появился новый фермент — амилаза, способная разрушать крахмал и образовывать декстрин, который и придавал мякишу ненужную клейкость.

Ржаное зерно способно в дожд

15