Юный техник 1972-09, страница 18

ливую пору прорастать прямо в колосе на корню. Причем определить, является ли это зерно проросшим, не так-то просто: росток, видимым простым глазом, появляется только тогда, когда процесс зашел уже слишком далеко. А использовать даже начинающее прорастать зерно для выпечки хлеба уже нельзя — в результате активного действия разрушающих крахмал ферментов тесто получается очень жидким, а хлеб — низким, с липким, неэластичным мякишем и сладковатым привкусом. Следовательно, для то-ю чтобы определить, подвергалось ли зерно прорастанию, нужно определить активность его ферментов — так называемых амилаз.

Раньше для этого делали сложный и долгий биохимический анализ. Сейчас разработан очень простои метод, основанный на измерении скорости погружения в тесто, нагреваемое на водяной бане, специального плунжера, очень похожего на миниатюрную лыжную палку с кольцом на конце. Под действием нагревания тесто очень быстро превращается в густой крахмальный клейстер. Если в муке имеется активная амилаза, то под действием ее тесто начинает разжижаться. Чем быст

рее разжижается тесто, тем быстрее будет падать плунжер.

Даже зная качество всех ком понентов, входящих в хлеб, все-таки нельзя еще с полной уверенностью сказать, каким он будет. Нужно еще исследовать и оценить свойства самого теста.

Конечно, проще всего взять муку и испечь из нее хлеб. Такой метод оценки качества — пробная выпечка — существует и широко распространен в практике. Но при выпечке на качество хлеба может влиять и влажность муки, и размер ее частиц, состав теста, количество добавляемой воды, кислотность теста и многие другие факторы. Значит, и этот метод не может дать вполне точных результатов.

Более правильным является комплексный подход к делу — и изучение качества клейковины, и изучение свойств теста с помощью специальных приборов, и пробная выпечка хлеба. Немало создано приборов для изучения свойств теста.

В одном из них пластинка теста определенной толщины раздувается воздухом в пузырь, который постепенно увеличивается и наконец разрывается. Изменение давления воздуха в пузыре при его выдувании и разрыве

16